Foodistas BBQ 2017 Teil II Hauptgang und Dessert

Pulled Lachs mit Couscous Salat, selbstgemachte Entenbratwürste mit bunten Kartoffeln und vieles mehr aus Brombeere [Werbung]

Dass es bei unse­rem dies­jäh­ri­gen BBQ-Event nicht nur ober­köst­li­che Kalt­ge­trän­ke gab, hat­ten wir ja schon erwähnt, aber ich den­ke das war euch auch schon klar. Natür­lich hat­ten wir auch fürst­li­che Spei­sen. Und da wir mal wie­der reich­lich unter­schied­li­che Geschmä­cker an unse­rer lan­gen Tafel hat­ten, sind auf dem Grill nicht nur super wür­zi­ge selbst­ge­mach­te Enten­brat­würs­te gelan­det, son­dern auf unse­rem neu­en Smo­ker auch ein gro­ßes Stück­chen feins­ter Lachs. Aber auch Bei­la­gen durf­ten natür­lich nicht feh­len. Pas­send zu all den Lecke­rei­en gab es selbst­ver­ständ­lich eine fei­ne Fla­sche Wein, die unser Wein­pro­fi-Lehr­ling Tan­ja aus­ge­sucht hat. Ganz hevor­ra­gend passt zu einem geräuch­tern Stück Fisch näm­lich ein Chen­in Blanc, der schö­ne Schmelz passt ganz her­vor­ra­gend auch zur Ente. Und wir wären nicht die Foo­di­stas, wenn wir das Gan­ze nicht noch mit einem fei­nen Des­sert hät­ten aus­klin­gen lassen.

Pas­send zum BBQ haben wir in der Foo­di­stas Fami­lie Nach­wuchs bekom­men. Er ist schwarz und oval, und auf ihm kann man köst­li­che Din­ge zau­bern. Dür­fen wir vor­stel­len, unser neu­er Smo­ker. Nicht nur was fürs Auge – ganz im Gegen­teil. Auf unse­rem neus­ten Fami­li­en­mit­glied durf­te sich ein fei­nes Stück­chen Lachs für eini­ge Minu­ten bei woh­li­ger Tem­pe­ra­tur auf Holz­plat­ten aus­ru­hen. Die indi­rek­te Hit­ze und das rau­chi­ge Aro­ma machen den Lachs zu etwas ganz Beson­de­rem. Zusam­men mit einer herr­lich fri­schen Mari­na­de und einem fruch­ti­gen Cous­cous­sa­lat, garan­tiert der Star auf eurer nächs­ten Grillparty.

Aber damit noch nicht genug. Wie ihr ja schon wisst, ist unse­re Cari­na zusam­men mit ihrer bes­se­ren Hälf­te unse­re Wurst­ex­per­tin. Die bei­den kre­ieren immer wie­der neue Varia­tio­nen und las­sen uns dar­an teil­ha­ben. So auch die­ses Jahr. Vor zwei Jah­ren waren die bei­den für uns ja auch schon flei­ßig am Fleisch­wolf und haben eine lecke­re Sal­sic­cia gezau­bert. In die­sem Jahr haben uns die bei­den eine wür­zi­ge Enten­wurst mit­ge­bracht. Hört sich komisch an? Nein gar nicht. Super lecker und super saf­tig. Und die­se Saf­tig­keit haben die bei­den nur erreicht, weil sich zu der Enten­brust auch Enten­keu­le gesellt hat. Die ist näm­lich ein biss­chen fet­ti­ger als das pure Brust­fleisch. Gewürzt wur­de die Wurst dann mit „Sumach“, was ihr eine ange­neh­me Schär­fe ver­leiht. Dazu gesell­ten sich im Ofen geba­cke­ne Süß- und Spei­se­kar­tof­feln, die mit einem leich­ten Kräu­ter­quark und Salat ser­viert wur­den. Eine abso­lut run­de Sache.

Für den per­fek­ten Abschluss unse­res Gril­le­vents hat sich unse­re Des­sert-Queen Jas­min bereit erklärt etwas Süßes zu zau­bern. In die­sem Jahr nicht vom Grill, aber das hat dem gan­zen kei­nen Abbruch getan, ganz im Gegen­teil. Her­aus­ge­kom­men ist eine Liai­son aus cre­mi­ger Mas­car­pone­creme, fruch­tig-beschwips­ten Brom­bee­ren und knusp­ri­gen Pis­ta­zi­en-Can­tuc­ci­ni. Die Bee­ren wur­den eini­ge Stun­den in Ama­ret­to ein­ge­legt, was sie nicht nur schön saf­tig, son­dern vor allem super lecker machen. Die Can­tuc­ci­ni schme­cken nicht nur im Des­sert her­vor­ra­gend. Auch als klei­ner Hap­pen zum Espres­so sind sie ein­fach herr­lich und haben selbst den letz­ten Skep­ti­ker in unse­rer Run­de zu einer klei­nen Nasch­kat­ze gemacht.

Nun aber genug in köst­li­chen Erin­ne­run­gen geschwelgt. Wir hof­fen dass wir euch ein paar Anre­gun­gen für eure nächs­te Grill­par­ty mit euren Lie­ben geben konn­ten. Wir haben den Tag mit unser Fami­lie und den liebs­ten Freun­den sehr genos­sen und möch­ten an die­ser Stel­le noch ein­mal ein gro­ßes Dan­ke­schön an unse­re Liebsten(Miriam, Andi, Made­lei­ne, Tor­ben und Emma, Johan­na, Kai, Vero­ni­ka, Rein­hold, Dag­mar, Wil­fried, Phil­ipp, Alex­an­der und Mar­co), die uns immer unter­stüt­zen und an unse­rer Sei­te ste­hen rich­ten. Ihr seid ein­fach die Bes­ten. Wir freu­en uns schon sehr auf das nächs­te rau­schen­de Fest, dass wir in gesel­li­ger Run­de mit ihnen ver­brin­gen dür­fen. Sol­che Tage sind näm­lich im hek­ti­schen All­tag viel zu sel­ten gewor­den und des­halb sehr kostbar.

Also ihr Lie­ben, schnappt euch eure Lieb­lings­men­schen und raus in den Gar­ten und ran an den Grill.

Zuta­ten Lachs (für 4 Personen):

• Lachs­fi­let mit Haut
• 2 Zedern­holz­bret­ter (je nach Grö­ße und Anzahl der Lachsfilets)
• 2 Hän­de Räu­cher­chips (Obst­höl­zer)

Zuta­ten Marinade:

• 2 EL Dijon Senf
• 2 EL Honig
• 1 Bund Dill
• 1,5 TL Knoblauchpulver
• 1 TL Cayennepfeffer
• 0,5 TL  Orangenpfeffer
• 200 ml Olivenöl
• 50 ml Orangensaft
• Salz
• Pfef­fer

Zuta­ten Cous­cous Salat (für 4 Personen):

• 1 Salat­gur­ke
• 2 rote Zwiebeln
• 1 Gra­nat­ap­fel
• 400 ml Gemüsebrühe
• 400 g Cous­cous Instant
• Oli­ven­öl
• Zitro­nen­saft
• 50 g Pinienkerne
• 100 g Joghurt
• Salz
• Pfef­fer

Zube­rei­tung Cous­cous Salat:

1. Den Cous­cous nach Packungs­an­ga­be kochen, jedoch das Was­ser durch die Brü­he ersetzen.
2. Die Gru­ke waschen und in klei­ne Wür­fel schneiden.
3. Die Ker­ne des Gra­nat­ap­fels aus dem Gehäu­se her­aus­schla­gen. Am bes­ten funk­tio­niert das gan­ze unter Was­ser im Waschbecken.
4. Die Pini­en­ker­ne in einer Pfan­ne leicht gold­braun wer­den las­sen (bei mitt­le­rer Hitze)
5. Für das Dres­sing den Joghurt zusam­men mit der Zitro­ne ver­men­gen. Mit Salz und Pfef­fer abschmecken.
6. Nun den Cous­cous zusam­men mit der Gur­ke, den Pini­en­ker­nen und den Gra­nat­ap­fel­ker­nen vermengen.
7. Zusam­men mit dem Lachs, sowie dem Joghurt Dres­sing anrichten.

Zube­rei­tung Marinade:

1. Dijon Senf und Honig in ein hohes Gefäß geben, ver­rüh­ren und mit dem Oli­ven­öl mit einem Stab­mi­xer zu einer glat­ten Mari­na­de verarbeiten.
2. Dill fein hacken und mit den übri­gen Gewür­zen unter die Mari­na­de mixen.
3. Oran­gen­saft hin­zu­fü­gen und mit Salz und Pfef­fer abschmecken.
4. Die Mari­na­de soll­te nicht zu flüs­sig sein, so dass sie gut auf dem Lachs haf­ten bleibt und nicht sofort zerläuft.

Zube­rei­tung Lachs

1. Den Lachs abtup­fen und Grä­ten entfernen.
2. Die Zedern­holz­bret­ter etwa 2 Stun­den vor dem Gril­len in Was­ser ein­wei­chen (mit einem schwe­ren Gegen­stand bede­cken um sie kom­plett unter Was­ser zu halten).
3. Die Räu­cher­chips für ein zusätz­li­ches, leich­tes Rauch­aro­ma eben­falls 1–2 Stun­den wäs­sern. Hier eig­nen sich beson­ders Mischun­gen mit Obst­höl­zern, die ein leicht süß­li­ches Rauch­aro­ma abge­ben und gut zum Lachs passen.
4. Den Grill für indi­rek­te Hit­ze (120°-150°C vorbereiten).
5. Die Zedern­holz­bret­ter aus dem Was­ser neh­men und unmit­tel­bar vor dem Gril­len über direk­ter Hit­ze auf den Rost legen und war­ten, bis es leicht knis­tert und anfängt zu rauchen.
6. Bei dem „Smo­key Moun­tain Coo­ker“ von Weber kann man dafür den Mit­tel­teil mit Was­ser­scha­le ent­fer­nen und einen Rost auf dem Koh­le­ring plat­zie­ren und dar­auf dann die Bret­ter legen. Der Kugel­de­ckel passt zwar nicht per­fekt in die unte­re Scha­le und schließt daher nicht ganz dicht ab, für das kur­ze Anrös­ten der Bret­ter ist das aber völ­lig ausreichend.
7. Den Lachs mit der Haut­sei­te nach unten auf dem Zedern­holz­bret­tern plat­zie­ren und über indi­rek­ter Hit­ze (120°-150°C) räuchern/grillen.
8. Die gewäs­ser­ten Holz­chips auf der Glut verteilen.
9. Nach 6 Minu­ten die Mari­na­de dick auf das Lachs­fi­let auf­tra­gen. Die Marian­de ver­hin­dert, dass zu viel Rauch in das Filet ein­dringt, d. h. wer mehr Rauch­aro­men haben möch­te kann hier etwas län­ger war­ten bis der Lachs mit Mari­na­de bestri­chen wird.
10. Bei einer Kern­tem­pe­ra­tur von ca. 55°C ist der Lachs saf­tig und zugleich gera­de durch­ge­gart. Das ist je nach Tem­pe­ra­tur und Dicke des Filets nach 30 bis 45 min. der Fall.

Zuta­ten Enten­brat­wurst (ca. 20 Bratwürste):

• ca. 4 m Schwei­ne­darm Kali­ber ²⁶⁄₂₈
• ca. 800 g Enten­fleisch (1 Enten­schen­kel aus­ge­löst mit Haut / 2 Entenbrüste
• 4 g Pfef­fer (hier eine Mischung aus lan­gem Pfef­fer und Cubeben Pfeffer)
• 3 g Koriandersaat
• 5 g Meersalz
• 3 g Sumach
• 6 g pikan­tes Paprikagewürz
• 15 g Oregano

Zuta­ten Brombeerchutney:

• 750 g Brombeeren
• 280 g Zwiebeln
• etwas Öl
• 250 ml Portwein
• 75 ml Essig
• 115 g brau­ner Zucker
• 1 Lor­beer­blatt
• 1 Korn Piment
• ¹⁄₂ EL brau­ne Senfsaat
• ¹⁄₂ TL Chiliflocken
• 1 EL Koriandersaat
• 1 Nel­ke

Zuta­ten Back­ofen­kar­tof­feln mit Kicher­erb­sen­sa­lat (4 Personen):

• 2 mit­tel­gro­ße Spei­se­kar­tof­feln (lila)
• 2 mit­tel­gro­ße Süßkartoffeln
• 250 g Kicher­erb­sen (aus der Dose)
• 150 g Feta
• 1 klei­ne rote Zwiebel
• ¹⁄₂ Bund Petersilie
• 1 Hand voll Rucola
• ¹⁄₂ Gur­ke
• ¹⁄₂ gel­be Paprika
• ¹⁄₂ rote Paprika
• ein paar Cherrytomaten
• Salz und Pfeffer

Zuta­ten Kräuterquark:

• 400 g Kräuterquark
• 1 Scha­lot­te
• 6 EL Kondensmilch
• 1 Sprit­zer Zitronensaft
• Salz

Zube­rei­tung Entenbratwurst:

1. Den Schwei­ne­darm in reich­lich war­men Was­ser einweichen.
2. Den Pfef­fer zusam­men mit dem Kori­an­der in eine Pfan­ne geben und so lan­ge anrös­ten, bis die Gewür­ze anfan­gen zu duf­ten. Die Mischung abküh­len las­sen und zusam­men mit allen ande­ren Gewür­zen (aus­ser dem Ore­ga­no in einem Mör­ser fein mörsern.
3. Das Enten­fleisch durch den Fleisch­wolf dre­hen (wir haben das Fleisch 1x durch die gro­be und 1x durch die fei­ne Schei­be gewolft.).
4. Den Ore­ga­no waschen und die Blät­ter grob hacken.
5. Anschlie­ßend die Gewür­ze so wie den Ore­ga­no unter das Fleisch geben und gleich­mä­ßig vermengen.
6. Nun eine Pfan­ne erhit­zen und eine „Pro­bier­fri­ka­del­le” dar­in anbra­ten. Even­tu­ell die Fleisch­mas­se nachwürzen.
7. Im Anschluss den Darm auf die Füll­tül­le zie­hen (ihr benö­tigt ent­we­der einen Wurst­fül­ler oder ihr habt einen Auf­satz für den Fleischwolf).
8. Nun die Fleisch­mas­se nach und nach in den Darm pres­sen (lie­ber etwas zu locker als zu fest) und danach ca. 12 cm lan­ge Würs­te abdrehen.

Zube­rei­tung Brombeerchutney:

1. Die Zwie­beln schä­len und in fei­ne Wür­fel schnei­den. Anschlie­ßend die Zwie­beln in einem Topf mit etwas Öl gla­sig dünsten.
2. Die Zwie­beln mit den Brom­bee­ren, Port­wein, Essig, Zucker, Lor­beer, Piment, Senf­saat, Chi­li­flo­cken und Kori­an­der­saat in einem Topf mischen. Die Gewür­ze nach Mög­lich­keit in ein Gewürz­si­eb geben.
3. Das Chut­ney bei mitt­le­rer Hit­ze 1:20–1:30 Stun­den sirup­ar­tig ein­ko­chen, dabei öfter umrühren.
4. Anschlie­ßend das Chut­ney in Ein­mach­glä­ser fül­len und abküh­len lassen.

Zube­rei­tung Back­ofen­kar­tof­feln und Kichererbsensalat:

1. Den Back­ofen auf 200° Umluft vor­hei­zen. Die Kar­tof­feln abwa­schen und abtro­cken. Nun in Alu­fo­lie ein­wi­ckeln. Wenn der Back­ofen heiß ist, zuerst die Spei­se­kar­tof­feln auf einem Back­blech in den Ofen schie­ben. Nach ca. 10 Minu­ten die Süß­kar­tof­feln dazu geben und die Kar­tof­feln wei­te­re 20 Minu­ten backen. Nach ins­ge­samt einer hal­ben Stun­de eine Kar­tof­fel raus­ho­len und die fes­tig­keit tes­ten. Je nach Kon­sis­tenz noch ein biss­chen im Back­ofen las­sen oder rausnehmen.
2. Wäh­rend­des­sen den Ruco­la ver­le­sen, waschen und abtrop­fen las­sen. Die Papri­ka waschen, hal­bie­ren und das Kern­ge­häu­se ent­fer­nen. Jetzt in klei­ne Wür­fel schnei­den. Die Gur­ke heiß abwa­schen und eben­falls in klei­ne Wür­fel schnei­den. Die Toma­ten waschen und halbieren.
3. Die Kicher­erb­sen in ein Sieb gie­ßen und kurz abwa­schen, dann abtrop­fen las­sen. Den Feta in klei­ne Stück­chen brö­seln. Die klei­ne Zwie­bel Häu­ten und in klei­ne Wür­fel schnei­den. Die Peter­si­lie waschen und fein hacken. Alle Zuta­ten in eine Schüs­sel geben und gut ver­rüh­ren und mit Salz und Pfef­fer abschmecken.

Zube­rei­tung Kräuterquark:

1. Die Scha­lot­te schä­len und in klei­ne wür­fel schneiden.
2. Den Kräu­ter­quark zusam­men mit der Scha­lot­te und der Kon­dens­milch verrühren.
3. Den Zitro­nen­saft, das Salz und den Pfef­fer unter­rüh­ren un den Quark für ca. 2 Stun­den im Kühl­schrank durch­zie­hen lassen.
4. Vor dem Ser­vie­ren den Quark noch ein­mal mit Salz und Pfef­fer abschmecken.

Zuta­ten Can­tuc­ci­ni (ca. 50 Stück):

• 250 g Mehl
• 170 g Zucker
• 1 Pck. Vanille-Zucker
• 1 Pri­se Salz
• 1 TL Backpulver
• 25 g Butter
• 2 Eier (Gr. M)
• 2 EL Amaretto
• 250 g Pistazienkerne

Zuta­ten Brom­beer-Mas­car­po­ne-Des­sert (16–18 Portionen):

• 800 g Brombeeren
• 6–8 EL Amaretto
• 8–10 EL Puderzucker
• 500 ml Sahne
• 500 g Joghurt
• 500 g Mascarpone
• 40 Can­tuc­ci­ni
• 200 g gehack­te Pistazien

Zube­rei­tung Cantuccini:

1. Mehl, Zucker, Vanil­le-Zucker, Salz und Back­pul­ver in eine Rühr­schüs­sel geben und mischen. But­ter, Eier und Ama­ret­to zufü­gen und mit den Knet­ha­ken des Hand­rühr­ge­rä­tes zu einem glat­ten Teig ver­kne­ten. Die Pis­ta­zi­en­ker­ne vor­sich­tig unter­kne­ten. Den Teig in Frisch­hal­te­fo­lie wickeln und min­des­tens 30 Minu­ten kalt stellen.
2. Den Teig auf einer bemehl­ten Arbeits­flä­che zu 5 lan­gen Rol­len for­men. Nun die Rol­len mit Abstand auf ein mit Back­pa­pier beleg­tes Back­blech legen und im vor­ge­heiz­ten Back­ofen (E‑Herd: 200 grad / Umluft 175 Grad) ca. 15 Minu­ten backen. Her­aus­neh­men und abküh­len lassen.
3. Die Rol­len in 1–1,5 cm dicke Schei­ben schnei­den und mit der Schnitt­flä­che wie­der auf das Back­blech legen und bei glei­cher Tem­pe­ra­tur noch ein­mal 10 Minu­ten rösten.

Zube­rei­tung Brombeer-Mascarpone-Dessert:

1. Die Brom­bee­ren waschen und tro­cken tup­fen. Eini­ge Brom­bee­ren zum Gar­nie­ren bei Sei­te legen. Die Rest­li­chen Brom­bee­ren, mit Puder­zu­cker und Ama­ret­to in eine Schüs­sel geben und durch­men­gen. Die Brom­bee­ren min. eine Stun­de mari­nie­ren las­sen und dabei regel­mä­ßig umrühren.
2. Die Sah­ne mit dem Vanil­le-Zucker steif schla­gen. Mas­car­po­ne und Joghurt unterheben.
3. Die mari­nier­ten Brom­bee­ren mit einer Gabel leicht zer­drü­cken und abgie­ßen. TIPP: Den Brom­beer-Ama­ret­to-Saft kann man wun­der­bar in Pro­sec­co geben und hat so noch ein fei­nes Getränk gezau­bert. Die Can­tuc­ci­ni zer­brö­seln. Nun abwech­selnd Can­tuc­ci­ni-Brö­sel, Mas­car­po­ne-Creme und mari­nier­te Brom­bee­ren in ein Glas geben. Mit rest­li­chen Brom­bee­ren, Can­tuc­ci­ni und gehack­ten Pis­ta­zi­en gar­nie­ren und servieren.