Ribeye vom Metzger David

Dazu lila Ofenkartoffeln, Schmorzwiebeln und Salatherzen

*Die­ser Bei­trag ent­hält Werbung

Gleich zum Start unse­res gemein­sa­men Food­blogs kamen uns vie­le schö­ne Ideen wie wir den Blog ger­ne mit Leben fül­len woll­ten. Unse­re The­men­wo­chen eta­blier­ten sich super schnell und auch unse­re Lieb­lings­lo­ca­ti­ons, Orte an denen wir ger­ne sind und uns kuli­na­risch inspi­rie­ren las­sen, stell­ten wir euch vor und erlang­ten schnell unge­ahn­te Beliebt­heit. Auch hat­ten wir die Idee euch Erzeu­ger und Pro­du­zen­ten vor­zu­stel­len, bei denen wir ger­ne unse­re Lebens­mit­teln erwer­ben, denn so woll­ten wir euch Tipps zum Kauf von regio­na­len Pro­duk­ten an die Hand geben.

Lei­der ist die­se Idee total ein­ge­schla­fen und soll heu­te nun end­lich zum Leben erweckt wer­den. Den Anfang macht ein uns lieb gewon­ne­ner Metz­ger in Worms. Die Metz­ge­rei David exis­tiert bereits seit dem Jahr 1924, im Jahr 2003 über­nahm Jür­gen David die fami­li­en­ge­führ­te Metz­ge­rei sei­nes Vaters und woll­te ihr fri­schen Wind ein­hau­chen. Viel Schweiß und har­te Arbeit waren dazu not­wen­dig, das Ange­bot wur­de ver­bes­sert und das Sor­ti­ment erwei­tert. Jür­gen David gehört zu den Dry-Age Pio­nie­ren und wer heu­te die Metz­ge­rei David betritt fin­det mitt­ler­wei­le eine 30 m² gro­ße Salz­rei­fe­kam­mer, die einem den Atem sto­cken lässt.

Bei jedem unse­rer Besu­che sind wir mehr beein­druckt von der Pro­fes­sio­na­li­tät aller Mit­ar­bei­ter und wenn wir das gro­ße Glück haben und Jür­gen selbst uns emp­fängt, wol­len wir gar nicht mehr weg. Es ist ein­fach toll wie er es schafft uns mit sei­ner Lei­den­schaft für tol­les Fleisch, die bes­ten Bedin­gun­gen für das Tier und sei­nem schier uner­schöpf­li­chen Wis­sen zur Zube­rei­tung von Fleisch in sei­nen Bann zu zie­hen. Und nach die­sen Gesprä­chen beginnt bei uns der Krea­tiv­pro­zess, wel­chem tol­len Stück Fleisch kön­nen wir die bes­te Büh­ne geben, um sich geschmack­lich bes­tens zu entfalten.

Und so möch­ten wir euch mit unse­rem ers­ten Rezept einem Dry Age Ribeye (Black Angus vom Don­ners­berg) mit Schmor­zwie­beln, lila Ofen­kar­tof­feln und Salat­her­zen, Appe­tit machen. Wie ihr schon an der Mase­rung des Fleisch­stü­ckes erken­nen könnt, ist die­se wirk­lich ganz beson­ders, denn Jür­gen ist nicht nur Metz­ger, nein bei dem Fleisch wel­ches er in sei­ner Metz­ge­rei ver­kauft, möch­te er genau wis­sen wie die Tie­re gehal­ten wer­den und wel­ches Fut­ter sie erhal­ten, denn dies ist bekannt­lich für die Zart­heit und die Mase­rung ver­ant­wort­lich. Wenn ihr Lust habt die Tie­re vom Don­ners­berg mal näher zu betrach­ten, kön­nen wir euch die­ses tol­le Video ans Herz legen.

Und weil es noch viel mehr Men­schen gibt, die an guter Zucht und einem dem­entspre­chend guten Stück Fleisch inter­es­siert sind, hat Jür­gen David den Big But­cher Day ins Leben geru­fen. Hier wer­den jeden Sams­tag in den neu­en Ver­kaufs­räu­men, der Hall of Beef (sie­he Bil­der), gro­ße Cuts ange­bo­ten, um sich aus­rei­chend für das nächs­te BBQ einzudecken.

Aber nicht genug, bei der Big But­cher Night wer­den euch meh­re­re High-End Steaks ser­viert und hier könnt euch qua­si durch das Sor­ti­ment fut­tern. Dazu gibt es guten Wein und fei­nes Bier, ein Event ganz nach unse­rem Geschmack, den wir bis dato lei­der noch nicht besu­chen könn­ten, da die Ter­mi­ne im Hand­um­dre­hen aus­ge­bucht sind.

Nun aber noch ein­mal zu unse­rem Rezept, denn das Ribeye hat es uns wirk­lich ange­tan. Aber wir waren neu­gie­rig und so haben wir die Hälf­te des Flei­sches klas­sisch auf dem Grill bei hei­ßen 220–250 Grad und bis zu einer Kern­tem­pe­ra­tur von 56 Grad gegart. Die ande­re Hälf­te wur­de zuvor für 1,5 Stun­den Sous Vide gegart und dann anschlie­ßend auf dem Grill nur kurz angeknuspert.

Ich muss sagen mir hat die klas­si­sche Vari­an­te am bes­ten geschmeckt, denn bei ihr kommt der schö­ne dry-age Geschmack ab bes­ten her­aus. Wir hat­ten ins­ge­samt sechs tol­le Test­esser und die Mei­nun­gen bezüg­lich der Gar­me­tho­de gehen hier wirk­lich aus­ein­an­der und sind gleicht geteilt. Team Sous Vide war begeis­tert von der zar­ten Fleisch­struk­tur, die bei die­ser Gar­me­tho­de wirk­lich auch ein gro­ßer Vor­teil ist. Aus die­sem Grund stel­len wir euch im Rezept auch bei­de Vari­an­ten vor, so könnt auch ihr ent­schei­den was ihr bevorzugt.

Bei den Bei­la­gen haben wir uns in die­sem Fall auch kaum ent­schei­den kön­nen, dar­um gibt es in Weiß­wein gegar­te Schmor­zwie­beln, lila Kar­tof­feln und Salat­her­zen mit einem beson­ders fri­schen Dressing.

Wir hof­fen durch die­sen, wenn auch sehr aus­führ­li­chen Bei­trag, konn­ten wir euch ein wenig an unse­rer Begeis­te­rung für tol­les Fleisch und vor allem für Jür­gen David ver­mit­teln. Denn nichts ist schö­ner, als Pro­duk­te von Men­schen zu kau­fen die ihren Job mit ganz viel Lie­be und Lei­den­schaft zum Tier ausüben.

Zuta­ten Ribeye:

• 1,5 kg Dry Aged Ribeye 

Zuta­ten Schmorzwiebeln:

• 1 kg wei­ße Zwiebeln
• 3 EL Sonnenblumenöl
• 1 TL Zucker
• 150 ml Weißwein
• Salz
• Pfef­fer

Zuta­ten lila Ofenkartoffeln:

• 1 kg lila Kartoffeln
• 6 EL Olivenöl
• 10:1 Pfef­fer-Salz Mix (10 ver­schie­de­ne Pfef­fer­sor­ten und Salz) z. B. von Metz­ger David
• 4 Zwei­ge Rosmarin

Zuta­ten Salatherzen: 

• 2 Salat­her­zen
• ¹⁄₂ Bund Schnittlauch
• Saft einer hal­ben Zitrone
• 1 TL Honig
• 30 ml Sahne
• Salz
• Pfef­fer

Zube­rei­tung Ribeye (Gar­me­tho­de auf dem Grill):

1. Das Ribeye in etwa 5 cm dicke Schei­ben schnei­den. Bevor das Fleisch auf den Grill kommt soll­te es Zim­mer­tem­pe­ra­tur haben. Also am bes­ten eine Stun­de vor dem Gril­len aus dem Kühl­schrank holen.
2. Den Grill mit Bri­ketts oder Holz­koh­le auf 220–250 °C vorheizen.
3. Nun das Fleisch von bei­den Sei­ten scharf anbra­ten (etwa 1,5 Minu­ten von jeder Sei­te), dann auf indi­rek­ter Hit­ze auf die gewünsch­te Kern­tem­pe­ra­tur gar zie­hen las­sen, bei uns waren es 54 Grad.
4. Das Fleisch in Alu­fo­lie ein­wi­ckeln und für ca. 5 min. ruhen las­sen, dann anschnei­den und zu den Bei­la­gen servieren.

Zube­rei­tung Ribeye (Gar­me­tho­de Sous Vide / Grill):

1. Das Ribeye in etwa 5 cm dicke Schei­ben schnei­den und einvackuumieren.
2. Bei 54 Grad für 1,5 Stun­den Sous vide garen.
3. Den Grill wie oben beschrie­ben anhei­zen. Nun das Fleisch aus dem Beu­tel neh­men und kurz von bei­den Sei­ten scharf anbra­ten. Dann sofort servieren.

Zube­rei­tung Schmorzwiebeln: 

*WERBUNG: Die­ser Bei­trag ist in Koope­ra­ti­on mit unse­rem Part­ner der Metz­ge­rei David ent­stan­den. Vie­len Dank für die köst­li­che und part­ner­schaft­li­che Zusammenarbeit.