Lachs mit Spargel Panna Cotta
Dazu in Riesling eingelegte Radieschen und Spargelpesto
*Werbung / unbezahlt
Heute ist es endlich wieder soweit. Ich gehe meinem liebsten Hobby, dem Food & Wine Pairing nach, denn die nächste virtuelle Weinprobe steht an. Am 5. Juni ist es nämlich wieder soweit, wir treffen uns da, wo es am gemütlichsten und wahrscheinlich auch am schönsten ist — Zuhause. In heimeliger Atmosphäre also steht die dritte virtuelle Weinprobe mit einem unserer liebsten Mosel Winzer an: Clemens Busch gibt sich höchstpersönlich die Ehre und führt uns durch seine Weine. Ausnahmslos sind dies Rieslinge und dies ist für auch meine liebste Rebsorte. Im Laufe der letzten Jahre, hat diese unglaublich facettenreiche Traube immer mehr Fans gewonnen!
Wie auch bei den letzten Weinproben mit Stefan Steinmetz oder auch Herbert Zillinger, war das Feedback zu einem passenden Rezept, korrespondierend zu den Weinen, die verkostet werden, durchweg positiv und umso schöner, dass sich dieses Mal sogar die Winzergattin höchstselbst mit eingebracht hat. Mit Rita Busch standen wir für dieses Rezept in regem Austausch und herausgekommen ist ein grünes Spargel Panna Cotta mit Lachs, Riesling Radieschen und Spargel Pesto.
Für viele von euch klingt eine Spargel Panna Cotta im ersten Moment vielleicht ungewöhnlich, wer die Kombination aus Sahne und grünem Spargel jedoch einmal ausprobiert hat, wird begeistert sein. Außerdem lässt sich so eine Panna Cotta wunderbar vorbereiten, auch wenn man bald wieder mehr Gäste empfangen darf, eine perfekte Komponente und eine tolle Alternative in der Spargelsaison.
Wie sehr wir Pestos mögen, haben wir bereits bei der letzten Probe anklingen lassen, denn zum perfekten Wiener Schnitzel und dem Kartoffelsalat gab es ein feines Schnittlauchpesto, welches den Teilnehmern wieder wunderbar gemundet hat. Darum haben wir heute in Kombination mit einem glasig gebratenen Lachs ein grünes Spargelpesto und wir können sagen, wir sind aktuell sogar ein wenig süchtig danach. Im Handumdrehend habt ihr dieses Pesto auf dem Teller. Hierfür werden einfach angeröstete Sonnenblumenkerne, mit Parmesan, Zitronensaft und rohem grünem Spargel auf die gewünschte Konsistenz püriert und passen auch perfekt zu einer schnellen Pasta.
Zwei der Rieslinge die wir kommenden Freitag verkosten werden, harmonieren ebenfalls ganz hervorragend zu diesem Gericht und zwar der 2017 (alter)native und der 2018 Riesling „vom blauen Schiefer”. Es macht einfach eine große Freude Speisen und Weine auf diese Art zusammenzubringen. Wenn also auch ihr (auch ohne Weinprobe) dieses Rezept genießen möchtet, können wir euch auf jeden Fall ein gutes Glas Riesling, am besten von Clemens Busch, dazu empfehlen.
Und für alle die leider nicht mehr an der virtuellen Weinprobe teilnehmen können, hier noch ein paar Informationen zu den von Clemens Busch ausgewählten Weinen:
Bei den Weinen handelt es sich ausschließlich um Rieslinge und hier gehen wir sprichwörtlich in die Tiefe. Clemens und Rita Busch besitzen einzigartigen Lagen an der Mosel. Hier kommen die drei Schiefer-Formationen Grau‑, Blau‑, und Rotschiefer an die Erdoberfläche und wir können mit der Hilfe von Clemens und Rita die Charakteristika dieser verschiedenen Böden erschmecken. Aus eigener Erfahrung kann ich sagen, dass niemand diese Typizität besser erklären kann. Zusätzlich schließen wir den Bogen zur der fantastischen Probe mit Herbert Zillinger und probieren auch einen Wein mit viel Maischekontakt und minimalem Schwefeleinsatz (2017er (alter)native). Clemens uns Rita arbeiten genauso wie Herbert Zillinger biodynamisch und gemeinsam werden wir unsere Erfahrungen bei der letzten Probe in diesem Bereich sicher noch vertiefen können.
Vom blauen Schiefer probieren wir einen der 18er Kollektion, der die Typizität des blauen Schiefers (klare, präzise und kühle Mineralik) sehr schön präsentiert. Vom roten Schiefer haben wir in dem Paket 1 mit dem Rothenpfad 2017 ein Großes Gewächs (die höchste VDP-Klassifizierung) welches neben der typischen Rotschiefer-Mineralität zeigt, wie mit einer strengen Lese und Selektion der besten Trauben ein besonderes Großes Gewächs entsteht.
Um bei einem der Bodentypen (und hier dem blauen Schiefer) noch tiefer in die Materie vorzudringen haben wir für diejenigen, die darauf Lust haben noch ein Highlight: Wir probieren einen gereiften Top-Wein und zwar den 2014er Fahrlay „Reserve“. Aus der GG Lage Fahrlay hat dieser Wein noch 24 Monate auf der Vollhefe gelegen. Das ist ganz großes Kino und zeigt wohin die Reise mit gereiften Rieslingen aus fantastischen Lagen gehen kann.
Zutaten Spargel Panna Cotta (für 2 Personen):
- 2 TL Butter
- 200 g grüner Spargel
- 200 g Sahne
- 2 Blätter weiße Gelatine
- Abrieb einer halben Bio-Zitrone
- Salz und Pfeffer
Zutaten Lachs:
- 200 g Lachs (mit Haut, entschuppt)
- 2 TL Butter
- 3 EL Sonnenblumenöl
- eine Prise Meersalz
Zutaten Spargel Pesto:
- 6 Stangen grüner Spargel
- 50 g Sonnenblumenkerne
- 1⁄2 Bund frischer Basilikum
- 5 EL Olivenöl
- 4 EL Sonnenblumenöl
- 40 g frisch geriebenen Parmesan
- einen Spritzer Zitrone
- Pfeffer
- Salz
Zutaten Riesling Radieschen:
- 6 Radieschen
- 100 ml Riesling deiner Wahl (wir haben den (alter)native von Clemens Busch verwendet
- 1 Prise Meersalz
Zubereitung Spargel Panna Cotta:
- Den grünen Spargel waschen und die unteren Enden abschneiden.
- Diesen dann zusammen mit der Sahne und der Butter in einen Topf geben und für 10 Minuten leise kochen lassen. Danach alles zu einer feinen Masse pürieren und wer mag gießt diese noch einmal durch ein feines Sieb.
- Die Gelatine in kaltem Wasser auflösen, ausdrücken und abtropfen lassen. Dann zur Spargel-Sahne geben und ganz kurz aufkochen lassen.
- Anschließend mit Salz, Pfeffer und dem Zitronenabrieb würzen, dann in kleine Gläser, Silikon- oder Kuchenformen füllen und für mindestens zwei Stunden kaltstellen.
- Die Panna Cotta solltet ihr am besten eine halbe Stunde vor dem servieren aus dem Kühlschrank holen. So entwickelt sie ihr ganzes Aroma und hat auch die perfekte Temperatur.
Zubereitung Lachs:
- Den Lachs waschen und trocken tupfen, diesen holt ihr am besten eine halbe Stunde vor dem Braten aus dem Kühlschrank.
- In einer Pfanne die Butter zusammen mit dem Speiseöl zerlassen und den Fisch hinzugeben. Die Hautseite sollte dabei die ganze Zeit nach unten zeigen. Den Fisch bei mittlerer Hitze für 8 Minuten anbraten. Immer wieder mit dem Fett übergießen.
Zubereitung Spargel Pesto:
- Den grünen Spargel waschen und die unteren Enden abschneiden. Diesen dann in kleine Stücke schneiden.
- Die Sonnenblumenkerne ohne die Zugabe von Öl oder Fett in einer Pfanne leicht anbräunen.
- Alle in einen Multizerkleinerer geben und fein pürieren. (wir mögen die etwas stickige Konsistenz)
- Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Zubereitung Riesling Radieschen:
- Eine halbe Stunde vor dem Servieren: Die Radieschen waschen und in dünne Scheiben schneiden. In ein kleines Glas füllen und mit dem Riesling aufgießen und noch etwas Meersalz dazu geben.
- Die Radieschen auf dem Fisch anrichten.