Das perfekte Wiener Schnitzel mit Kartoffelsalat und Schnittlauchpesto
Und dazu ein paar grüne Veltliner
*Werbung / unbezahlt
Heute verraten wir euch die ultimativen Tipps für das perfekte Wiener Schnitzel. Vielleicht hat der ein oder andere von euch sich ja auch von Tim Mälzers Kitchen Impossible herausgefordert gefühlt, denn dort gab es kürzlich eine Challenge zum Thema „Wiener Schnitzel”, der sich Tim Raue und der Mälzer stellen mussten. Um das perfekte Wiener Schnitzel ranken sich viele Mythen, wie bekommt man es hin, dass die luftige Panade sich vom Fleisch löst und blasen wirft? Wie bleibt das Schnitzel schön saftig, aber die Panade knusprig. Mit all dem räumen wir heute auf und berichten von unseren Erfahrungen.
Außerdem steht die nächste virtuelle Weinprobe ins Haus und für die Weine unserer lieben Winzerfreunde Carmen & Herbert Zillinger haben wir nach den perfekten Begleitern zu deren einzigartigen Grünen Veltlinern gesucht.
Ich mag es ja wenn Speisen und Weine polarisieren. Das schöne ist ja, es muss nicht jedem gefallen. Umso gespannter bin auch auf die anstehende virtuelle Weinprobe mit Herbert Zillinger am kommenden Samstag.
Hier verkosten wir gemeinsam drei Weine und es werden allesamt Grüne Veltliner sein — die dominierende Rebsorte Österreichs — die wir im letzten Jahr bei einem kleinen Trip in die Wachau und das Weinviertel ausgiebig verkosten durften. Auch bei Carmen & Herbert Zillinger kehrten wir ein, verkosteten deren unvergleichlichen Weine und durften ihre unglaubliche Gastfreundschaft genießen. Für uns sind es die besten Veltliner Österreichs mit einer gänzlich anderen Stilistik als in der Wachau, aber dazu später mehr. Unser mitgebrachter Vorrat ist mittlerweile längst erschöpft und so gewinnen wir der aktuellen Situation doch auch etwas Positives ab, und die Resonanz auf ein Zusammentreffen von Weinfreunden in der virtuellen Welt ist wirklich überwältigend.
Die letzte Weinprobe mit Stefan Steinmetz (siehe hier) war ein riesen Spaß, es wurden feine Weine verkostet und ein Großteil der Weinbegeisterten kochte sogar das von uns empfohlene Gericht (Frische Pasta mit Rouille, Rucola, Salsiccia und Walnüssen) dazu. Weinfreude sind eben auch Genussmenschen im kulinarischen Bereich, denn so viele Aromen finden sich eben auch im Wein wieder. Und umso spannender ist es, seine Speisen eben auf die Weine abzustimmen oder umgekehrt.
Darum teilen wir heute das Rezept für unsere knusprigen Wiener Schnitzel mit einer perfekten Panade mit euch. Dazu gibt es einen Kartoffelsalat mit einem Schnittlauchpesto. Dieses habe ich nicht mit Parmesan veredelt, sondern nur mit Olivenöl, Mandeln, Salz und Pfeffer. Knoblauch braucht der Schnittlauch nämlich nicht, denn er gehört ebenso wie der Knoblauch zu den Lauchgewächsen. Die Aromenstruktur ist also ähnlich und so habt ihr eine tolle und vor allem frische Alternative zu den klassischen Pestos.
Dazu gibt es pürierte Preiselbeeren, die als Fruchtspiegel auf den Teller gestrichen werden, die meiner Meinung nach eine ganz besonders passende Harmonie zu den grünen Veltliner, vor allem dem Ried Vogelsang von Herbert Zillinger eingehen. Ich bin gespannt was die Teilnehmer der Weinprobe sagen, die das Rezept nachkochen werden, denn scheinbar polarisiert diese Aromenkombination. Aber das ist ja das Schöne, über Geschmack lässt sich bekanntlich nicht streiten!
Und für alle die leider nicht mehr an der virtuellen Weinprobe teilnehmen können, hier noch ein paar Informationen zu den von Herbert Zillinger ausgewählten Weinen:
Nicht nur wir sind der Ansicht, dass Carmen und Herbert Zillinger die besten Grünen Veltliner Österreichs machen: in der aktuellen Bewertung des 2018er Jahrgangs der Österreichischen Weine durch die neben Robert Parker wohl bekannteste Weinkritikerin, Jancis Robinson (Master of Wine), wird der aktuelle 2017er Radikal von Herbert der am besten bewertetste Wein Österreichs mit sensationellen 18 von 20 Punkten. Genauso herausragend der Ried Vogelsang mit 17+ aber auch die „Basisweine” wie der Neuland mit 16,5 Punkten bekommen hervorragende Bewertungen.
Der erste Wein ist eben dieser Neuland aus dem Jahrgang 2019 — ein frischer, eleganter Grüner mit nur 11,5 % Alc., der schon leicht vibrierend daher kommt. Eine tolle Frucht mit floralen Noten und spielerischer Leichtigkeit.
Der 2018er Ried Hohes Eck stammt aus einer kühleren Lage mit Nordexposition und Lössböden. Es ist der erste Jahrgang von Herbert und Carmen aus dieser Lage von 5 Jahre alten Rebstöcken — wir sind sehr gespannt, denn auch für uns ist es eine Premiere diesen Wein zu verkosten.
Der dritte Wein ist einer unserer Lieblingsweine aus dem Portfolio von Carmen und Herbert — 2018er Ried Vogelsang. Ein wahrlich grandioser Veltliner: Wildkräuter in der Nase, Apfel und Quitte vielleicht ein wenig Heu. Verhaltene Zitrusfrüchte (Grapefruit) und etwas Birne, da erschlägt nichts. Am Gaumen eine tolle, rauchige Mineralität, Kalk und super viel Grip und das wunderbar ausbalanciert. Der Wein hat eine fantastische Länge mit viel Understatement — so mögen wir das!
6 ultimative Tipps für das perfekte Wiener Schnitzel:
- Die Dicke des Schnitzels: 4–5 mm sind ideal. Fragt euren Metzger des Vertrauens, ob er euch die Schnitzel direkt auf diese Dicke an der Schneidemaschine schneiden kann.
- Dicke der Panade: Die Panade sollte dünn aber gleichmäßig sein. Drückt dafür das Paniermehl leicht an und schüttelt überschüssiges Paniermehl ab.
- Die Temperatur des Fettes: 180 Grad sollten es sein, das könnt ihr wie o.g. mit einem Holzstab testen.
- Einsprühen der panierten Schnitzel mit Wasser: Das Wasser dringt durch die Panade und dehnt sich aufgrund der hohen Temperatur aus. Dabei hebt sich die Panade vom Fleisch. Wenn ihr griffiges Mehl verwendet umso leichter!
- Zügig arbeiten: Lasst die Schnitzel nicht zu lange paniert liegen. Nach dem Einsprühen am besten direkt in die Pfanne geben und auch erst einsprühen wenn ihr die Schnitzel anschließend in die Pfanne legen könnt. Auch ein langes liegen auf der Panade ist nicht zuträglich, da sich dann die Panade weniger gut vom Fleisch löst.
- Das Soufflieren: Das Schwenken des Schnitzels im Fett macht nicht nur Spaß sondern lässt eure Panade knusprig werden während das Schnitzel saftig bleibt.
Zutaten Wiener Schnitzel (für 2 Personen):
- 2 Kalbsschnitzel aus der Oberschale oder Nuss (ca. 180g pro Person)
- 2 Eier
- 150 g griffiges Mehl (z.B. Instantmehl)
- 200 g Paniermehl
- 120 g Butterschmalz
- 250 ml Sonnenblumenöl
- Salz
- Pfeffer
- Sprühflasche mit Wasser (feine Düse)
Zutaten Kartoffelsalat:
- 500 g Kartoffeln (wir haben die festkochende Sieglinde verwendet)
- 1 TL Kümmel
- 2 Schalotten
- 5 EL Sonnenblumenöl
- 5 EL Weißweinessig
- 100 ml Brühe
- Salz
- Pfeffer
- 1⁄2 TL Zucker
- 1 EL süßen Senf
- 50 g geräucherte Schinkenwürfel
- 1⁄2 Bund Radieschen
Zutaten Schnittlauchpesto:
- 2 Bund Schnittlauch
- 40 g Mandeln ganz / blanchiert
- 8–10 EL Olivenöl
- Salz
- Pfeffer
weitere Zutaten nach Belieben:
- 2 Glas Preiselbeeren (wir haben die Wildpreiselbeeren von Odenwald verwendet, diese sind schön herb und weniger süß)
- einige Zitronenscheiben
Zubereitung Wiener Schnitzel:
- Die Schnitzel plattieren, wenn sie dicker als 3–4mm sind und ggf. halbieren (je nach Größe und belieben). Dazu das Schnitzel in eine Plastiktüte legen und mit einem Fleischklopfer oder anderem adäquaten Gegenstand plattieren.
- Eine Panierstraße aufbauen: 3 Tiefe Formen zurechtlegen. In der ersten Form das Mehl verteilen, in der zweiten die beiden Eier mit einer Gabel oder Rührbesen kurz aufschlagen und mit Salz und Pfeffer (fein gemahlen) würzen, in der dritten das Paniermehl verteilen.
- Eine große tiefe Pfanne oder einen großen Topf mit dem Butterschmalz und dem neutralen Öl langsamem erhitzen. Hier sollten die Schnitzel liegen hineinpassen, Öl und Butterschmalz sollten die Schnitzel deutlich bedecken, damit ein perfektes Soufflieren möglich ist. Die Mengen daher dementsprechend anpassen.
- Die Schnitzel zunächst in das Mehl legen und wenden. Bevor sie in die Form mit dem Ei wandern das überschüssige Mehl durch leichtes schütteln abklopfen. Dann von beiden Seiten in dem Ei wenden und auch hier abtropfen lassen bevor es in das Paniermehr geht. Das Schnitzel in das Paniermehl legen und leicht andrücken und so von beiden Seiten fertig panieren. Dann auf einem Teller ablegen.
- Nun checken, ob das Fett die richtige Temperatur hat (es muss schon wirklich heiß sein, das kann man z.B. mit einem Holzlöffel oder ‑Stäbchen testen. Sobald am Holz kleine Bläschen aufsteigen, ist das Fett heiß genug).
- Die panierten Schnitzel von beiden Seiten mit Wasser besprühen und dann in das heiße Fett legen. Nun die Schnitzel mit kreisenden Bewegungen soufflieren, so dass das Fett über das Schnitzel schwappt. Nach 30–40 Sekunden wird das Schnitzel gewendet – die Panade sollte sich jetzt vom Schnitzel lösen — und ebenso von der anderen Seite souffliert, bis es goldbraun ist.
- Das Schnitzel auf Küchenpapier abtropfen lassen und anrichten.
Zubereitung Kartoffelsalat:
- Die Kartoffeln gründlich waschen. Mit der Schale in einen großen Topf geben. 1 TL Salz sowie den Kümmel hinzugeben und die Kartoffeln für 20 Minuten abgießen und danach sofort pellen und in Scheiben schneiden.
- In der Zwischenzeit die Schalotten würfeln. 2 EL Öl in eine Pfanne geben und die Schalotten leicht anschwitzen.
- Nun die Brühe, süßen Senf und den Essig zu den Schalotten geben. Kurz aufkochen lassen und mit Salz, Pfeffer und etwa 1 TL Zucker abschmecken. Zum Schluss die restlichen 3 EL Öl darunterschlagen.
- Nun die noch warme Marinade über die Kartoffeln geben und für mindestens eine halbe Stunde ziehen lassen.
- Den Schinken in einer Pfanne und Fett anrösten und beiseite stellen.
- Die Radieschen waschen ein fein raspeln.
Zubereitung Schnittlauchpesto:
- Die Mandeln in einem Mulitzerkleinerer fein hacken, es sollten fast gemahlene Mandeln werden.
- Den Schnittlauch waschen, trocken tupfen und zusammen mit dem Olivenöl zu den Mandeln geben und alles zu einer homogenen Maße verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Kurz bevor ihr den Kartoffelsalat serviert könnt ihr das Schnittlauchpesto unter den Salat heben.
- Zusammen mit dem Schinken und den frischen Radieschen auf einem Teller anrichten.
Weitere Zubereitung:
- Die Preiselbeeren in ein hohes Gefäß geben und fein pürieren.
- Mithilfe eines Pinsels auf dem Teller einen dichten Streifen malen und diesen ausstreichen.
- Darauf das Schnitzel anrichten und genießen!
Based on 14 Review(s)
Guten Tag und danke für Ihre Rezepte
A propos Kartoffelsalat wann nützen Sie den Süßen Senf ? Danke
Jacqueline
Liebe Jacqueline,
vielen Dank für deinen Kommentar.
Der Süße Senf kommt direkt Dur Brühe, ich habe ihn aber jetzt auch in der Zubereitung ergänzt.
Vielen Dank für deinen Hinweis.
Liebe Grüße
Tanja