Ochsenbäckchen mit Pommes Dauphine

Dazu ein himmlischer Petersilienschaum

*Die­ser Bei­trag ent­hält Werbung

Der Win­ter ist doch die bes­te Jah­res­zeit um rund um die Uhr die leckers­ten Din­ge schön low and slow zu schmo­ren oder? Also ich fin­de ja, es gibt (fast) nichts Bes­se­res! Denn das Essen berei­tet sich ja qua­si fast von allei­ne zu. Oder zumin­dest ist die Ver­tei­lung von Auf­wand und Nut­zen gera­de­zu ideal.

Und genau des­halb möch­te ich heu­te eines mei­ner letz­ten Schmor­ge­rich­te mit euch tei­len. Ver­heim­li­chen möch­te ich jedoch nicht, dass die­ses Gericht mal wie­der eine Gemein­schafts­pro­duk­ti­on von Tan­ja und mir ist. Und wie ihr mitt­ler­wei­le wisst, sind das ja meist die bes­ten Gerichte.

So nun kom­me ich aber mal zu den eigent­li­chen Haupt­dar­stel­lern – den Och­sen­bäck­chen! Und um hier gleich mal vor­ne­weg klar­zu­stel­len, es han­delt sich um die Bäck­chen am vor­de­ren Teil des Ochsens ?

Und dar­um gibt es heu­te Och­sen­bäck­chen mit Pom­mes Dau­phi­ne und Petersilienschaum.

Och­sen­bäck­chen sind nicht ganz all­täg­lich und man bekommt sie auch nicht so leicht. Wir haben unse­re Och­sen­bäck­chen selbst­ver­ständ­lich von unse­rem Metz­ger des Ver­trau­ens also von Jür­gen David. Die Och­sen stam­men aus Irland, da die Bäck­chen dann nicht so zer­schnit­ten wer­den, wie bei der deut­schen Fleisch­be­schau­ung, so haben die Bäck­chen wirk­lich eine super Form, von der Qua­li­tät ganz zu schwei­gen. Denn Jür­gen hat uns in letz­ter Zeit ja schon mehr­fach mit dem ein oder ande­ren per­fek­ten Stück Fleisch belie­fert wie ihr wisst und wir haben uns auch die­se Mal wie­der wahn­sin­nig über das qua­li­ta­tiv hoch­wer­ti­ge Fleisch gefreut. Selbst­ver­ständ­lich hat­ten wir eben­falls das Glück, dass die Bäck­chen per­fekt pariert und vor­be­rei­tet waren.

Wir haben die Bäck­chen dann ledig­lich ange­bra­ten, ein wenig ange­rös­te­tes Sup­pen­ge­mü­se hin­zu­ge­ge­ben und mit (wie soll es bei uns Foo­di­stas auch anders sein) Port­wein und Rot­wein drei­mal ein­kö­cheln las­sen und im Anschluss noch ein­mal auf­ge­gos­sen. Danach kom­men die Bäck­chen für etwa 4 Stun­den in den Back­ofen – mehr Auf­wand muss man gar nicht betrei­ben. Denn die Bäck­chen kom­men but­ter­zart und mit einer per­fek­ten Sau­ce aus dem Ofen! Die­se muss nur noch leicht gebun­den wer­den und schon ist sie ein Träum­chen. Was will man mehr?

Klar wir woll­ten natür­lich noch etwas mehr! Neben die Bäck­chen durf­ten sich dann noch selbst­ge­mach­te Pom­mes Dau­phi­ne, also fran­zö­sisch ange­hauch­te gold­gel­be Kro­ket­ten gesel­len sowie ein cre­mi­ger Peter­si­li­en­schaum. Der Schaum hat das Gericht übri­gens wie ich fin­de nicht nur geschmack­lich unter­stützt, son­dern war zugleich auch noch ein farb­li­cher Hin­gu­cker auf dem Teller.

Was soll ich sagen – das Gericht war ein Träum­chen! Inspi­riert zu die­ser Zube­rei­tung und zu die­sem Gericht hat uns übri­gens kein gerin­ge­rer als Uwe mit sei­nem groß­ar­ti­gen Food­blog high­foo­da­li­ty. Wir wer­fen immer wie­der ger­ne einen Blick auf sei­ne fan­tas­ti­schen und außer­ge­wöhn­li­chen Rezep­te und neh­men jedes Mal gute Ideen für uns mit. So und nun freue mich schon auf den nächs­ten düs­te­ren Win­ter-Sonn­tag, denn da wird wie­der geschmort was das Zeug hält.

Zuta­ten Ochsenbäckchen:

• 3 Och­sen­bäck­chen (ca 1,5 kg)
• 2 EL Butterschmalz
• 1 Zwie­bel
• 1 Bund Sup­pen­grün (eine Stand Lauch, 3 Karot­ten, ein Stück Sel­le­rie und ein wenig Petersilie)
• 800 ml Rotwein
• 400 ml Portwein
• 500 ml Ochsenschwanzfond
• 1 EL Sojasauce
• 5 Pfef­fer­kör­ner (wir haben Tas­ma­ni­schen Berg­pfef­fer verwendet)
• 2 Lor­beer­blät­ter
• Salz  

Zuta­ten Pom­mes Dauphine:

• 500 g Kar­tof­feln (vor­wie­gend fest­ko­chend, z.B. Sieglinde)
• 1 TL Küm­mel ganz
• 80 g Butter
• 100 g Mehl
• 2 Eier (Grö­ße M)
• Salz
• Mus­kat­nuss
• 700 ml Pflanzenfett
• 30 g Man­deln gehobelt

Zuta­ten Petersilienschaum:

• 250 g vor­wie­gend fest­ko­chen­de Kar­tof­feln (z.B. Sieglinde)
• 80 g Petersilie
• 100 ml Sahne
• 50 g Butter
• Salz

Zube­rei­tung Ochsenbäckchen:

1. Die Och­sen­bäck­chen waschen und tro­cken tup­fen. (Ihr lasst euch die Bäck­chen am bes­ten von eurem Metz­ger des Ver­trau­ens parie­ren, da dies ein wenig Erfah­rung voraussetzt).
2. Die Zwie­bel und das Sup­pen­grün in Stü­cke schneiden.
3. Nun die Och­sen­bäck­chen im But­ter­schmalz in einem Brä­ter rund­her­um scharf anbra­ten und dann herausnehmen.
4. Nun das Sup­pen­grün hin­zu­ge­ben und anschwitzen.
5. Den Back­ofen auf 140 Grad (Ober- und Unter­hit­ze) vorheizen.
6. Nun mit dem Rot­wein ablö­schen und den Wein ein­ko­chen las­sen. Die­sen Vor­gang drei mal wiederholen.
7. Dann die Och­sen­bäck­chen hin­zu­ge­ben und mit Port­wein und dem Och­sen­schwanz­fond aufgießen.
8. Eben­falls die Soja­sauce, Lor­beer­blät­ter und Pfef­fer hinzugeben.
9. Dann für vier Stun­den in den Back­ofen geben. Nach der Hälf­te der Gar­zeit den Deckel des Brä­ter auf den Schmor­topf geben.
10. Nach Ende der Gar­zeit die Bäck­chen ent­neh­men und die Sau­ce pas­sie­ren. Dann nach Belie­ben mit But­ter binden.

Zube­rei­tung Pom­mes Dauphine: 

1. Die Kar­tof­feln mit Scha­le gar kochen, Was­ser abgie­ßen und schälen.
2. Dann die Kar­tof­feln durch eine Kar­tof­fel­pres­se drücken.
3. In einem Topf die But­ter schmel­zen und das Mehl hin­zu­ge­ben. Mit einem Holz­löf­fel die Mas­se so lan­ge ver­rüh­ren bis sich am Boden ein wei­ßer Belag bil­det, dann den Topf vom Herd neh­men und das ers­te Ei unter­rüh­ren, bis eine homo­ge­ne Mas­se ent­stan­den ist. Mit dem zwei­ten Ei genau­so ver­fah­ren und den Teig nun zur Kar­tof­fel­mas­se geben. Mit Salz und Mus­kat­nuss würzen.
4. Das Pflan­zen­fett in einem Topf erhitzen.
5. Mit zwei Löf­feln (Grö­ße bestimmt ihr) klei­ne Nocken aus dem Teig ste­chen und dann die Pom­mes Dau­phi­ne im Fett knusp­rig aus­ba­cken und auf einem Küchen­tuch abtrop­fen lassen.
6. Zum Warm­hal­ten die Pom­mes Dau­phi­ne in den Back­ofen geben.
7. Die Man­deln in einer Pfan­ne leicht bräu­nen und zu den Kar­tof­feln reichen.

Zube­rei­tung Petersilienschaum:

*WERBUNG: Die­ser Bei­trag ist in Koope­ra­ti­on mit unse­rem Part­ner der Metz­ge­rei David ent­stan­den. Vie­len Dank für die köst­li­che und part­ner­schaft­li­che Zusammenarbeit.