Pulpo, geräuchterte Paprika, geflämmter Lauch und Röstkartoffeln

Und die ultimativen Tipps für zarten Tintenfisch

*Die­ser Bei­trag ent­hält Werbung

Kennt ihr das, es gibt so eini­ge Gerich­te bzw. Zuta­ten die muss man in sei­nem Leben so oft ver­ar­bei­ten und ist ein­fach nicht zufrie­den? So geht es mir mit Tin­ten­fisch, Pul­po oder auch Cala­ma­ren. Sie waren mit mei­ner Zube­rei­tung ein­fach nie so schön zart und ange­nehm in der Kon­sis­tenz, so dass ich nie rich­tig zufrie­den war. Obwohl ich die­se Art von Mee­res­früch­ten wirk­lich sehr liebe.

Einen nächs­ten Ver­such hat­te ich also geplant, und ich war irgend­wie sehr zuver­sicht­lich, denn das Set­ting für das Shoo­ting bau­te ich par­al­lel zum Kochen auf! Sonst hat­te ich den Pul­po immer gekocht und ver­sucht ihn so zart zu machen, bei die­sem Ver­such, woll­te ich die Zube­rei­tung Sous vide jedoch aus­pro­bie­ren. Und was soll ich sagen, ich bin hin und weg. Der Trick ist, dass der Pul­po gan­ze sechs Stun­den bei 78 Grad in Rot­wein, mit einem Lor­beer­blatt und fer­men­tier­tem Pfef­fer gegart wird.

Die Kon­sis­tenz ist somit ein­zig­ar­tig und über­zeugt den­ke ich auch Skep­ti­ker. Das Tüp­fel­chen auf dem i ist dann, das kur­ze Anknus­pern auf dem Bee­fer, ein­fach ein Traum. Dazu gibt es eine Sau­ce aus gerös­te­ten Papri­ka, die mit geräu­cher­tem Meer­salz ver­fei­nert wird. Eine tol­le Kom­bi­na­ti­on zu dem Pul­po. Eben­falls woll­te ich eine wei­te­re rau­chi­ge Kom­po­nen­te auf dem Tel­ler und somit gab es geflämm­ten Lauch, der auf dem Bee­fer sei­ne Röst­aro­men bekommt. Und weil mir dies noch nicht genug war, gibt es dazu auch noch Röst­kar­tof­feln die mit ein wenig Ros­ma­rin ange­bra­ten wurden.

Außer­dem habe ich heu­te mal wie­der eine Wein­emp­feh­lung für euch im Gepäck, bei so einem fei­nen Essen darf es schließ­lich auch mal etwas Beson­de­res sein. Der Ries­ling aus dem Pro­jekt von Chris­ti­an Her­mann und Ste­fan Stein­metz passt ein­fach per­fekt zu den leicht schar­fen Noten die­ses Gerichts. Bei der Lage Ürzi­ger Würz­gar­ten in der von Chris­ti­an Herr­mann nor­ma­ler­wei­se nur rest­sü­ße Wei­ne ange­baut wer­den, ist durch das gemein­sa­me Pro­jekt mit Ste­fan Stein­metz jedoch ein tol­ler Ver­such gelun­gen, denn her­aus­ge­kom­men ist ein gereif­ter Ries­ling mit mine­ra­li­schen Gesteins­no­ten und einer schön ein­ge­bun­de­nen Frucht, die sowohl im Duft als auch im Geschmack wun­der­bar hervorkommen.

Viel­leicht merkt ihr schon wie begeis­tert ich von die­sem Rezept bin, ich kann euch nur wärms­tens emp­feh­len die­se Kom­bi­na­ti­on unbe­dingt aus­zu­pro­bie­ren. Und wenn ihr auch mit der Zube­rei­tung von Pul­po bis dato gekämpft habt, dann ist dies wirk­lich eine super Anlei­tung. Viel Freu­de dabei.

Zuta­ten Pul­po (für 4 Personen): 

• 1 kg Pulpo
• 400 ml Rotwein
• 300 ml Wasser
• 1 TL fer­men­tier­ter Pfeffer
• 1 TL Kreuzkümmelsamen
• 1 Lor­beer­blatt

Zuta­ten Röstkartoffeln: 

• 500 g fest­ko­chen­de Kartoffeln
• 4 Zwei­ge Rosmarin
• 1 TL Meersalz
• 4 EL Olivenöl

Zuta­ten geflämm­ter Lauch:

• 3 Stan­gen dün­ner Lauch
• 3 EL Butter
• Salz

Zuta­ten geräu­cher­te Papri­ka Creme:

• sie­he hier

Zube­rei­tung Pulpo: 

1. Den Pul­po zusam­men mit dem Rot­wein, Was­ser, Pfef­fer und dem Lor­beer und Kreuz­küm­mel in einen Vaku­um­beu­tel geben und ver­schwei­ßen. Da ihr Flüs­sig­kei­ten ein­schweißt hier ein Tipp. Hal­tet den unte­ren Teil des Beu­tels also den Pul­po am bes­ten an einer Tisch­kan­te und vaku­um­iert dann den Beu­tel, damit kei­ne Flüs­sig­keit in die Naht kommt.
   Bei 78 Grad 6 Stun­den Sous Vide garen.
2. Den Bee­fer kurz vor­hei­zen. Anschlie­ßend den Pul­po aus der Flüs­sig­keit neh­men und leicht abtrop­fen. Auf den Grill­rost vom Bee­fer geben und ihn von jeder Sei­te für 15 Sekun­den anknuspern.

Zube­rei­tung Röstkartoffeln: 

1. Die Kar­tof­feln schä­len und in gleich­mä­ßi­ge Würefl schneiden.
2. Das Oli­ven­öl in einer Pfan­ne erhit­zen und die Kar­tof­feln dar­in knusp­rig anbra­ten. Sie benö­ti­gen etwa 15–20 Minuten.
3. Fünf Minu­ten vor Gar­zei­ten­de den Ros­ma­rin und das Salz hinzugeben.
4. Zum Anrich­ten die Ros­ma­rin­zwei­ge entfernen.

Zube­rei­tung geflämm­ter Lauch: 

1. Den Lauch waschen und in mund­ge­rech­te Stü­cke schneiden.
2. Anschlie­ßend den Lauch zusam­men mit der But­ter eben­falls vakuumieren.
3. Der Lauch kann ein­fach 1,5 Stun­den vor Gar­zei­ten­de des Pul­pos in das Becken gege­ben werden.

Zube­rei­tung geräu­cher­te Papri­ka Creme: 

1. Für die Creme nur den Feta­kä­se in der Zube­rei­tung weg­las­sen, sonst wie in der Beschrei­bung verfahren.

*WERBUNG: Die­ser Bei­trag ist in Koope­ra­ti­on mit Bee­fer ent­stan­den. Vie­len Dank für die köst­li­che und part­ner­schaft­li­che Zusammenarbeit.