Ossobuco

Eine zarte Versuchung

Ich freue mich total, dass die Kate­go­rie „Haus­manns­kost” auf dem Blog mit immer mehr Rezep­ten gefüllt wird. Vor allem jetzt im Herbst, der gemüt­li­chen Jah­res­zeit, darf es ruhig def­tig zuge­hen. Soul­food steht auf dem Speiseplan.

Und da ich Osso­bu­co wirk­lich sehr lie­be, war klar, ich muss mein Rezept mit euch tei­len. Die zart geschmor­ten Bein­schei­ben sind für mich der Inbe­griff per­fek­ter Fleisch­kon­sis­tenz. Ein Traum wenn das Fleisch ein­fach nur mit der Gabel aus­ein­an­der gezupft wer­den muss. Dazu ganz klas­sisch eine Gre­mo­la­ta und ich mag dazu sehr ger­ne einen guten Kartoffelstampf.

Beim garen des Flei­sches dürft ihr euch ruhig Zeit las­sen, denn genau das macht es ein­fach unglaub­lich zart.

Auf der ande­ren Sei­te sind Schmor­ge­rich­te für mich eine klei­ne Tor­tur, denn durch unse­ren offe­nen Wohn­be­reich mit inte­grier­ter Küche (hier könnt ihr noch­mal einen klei­nen Blick in unse­re Küche wer­fen) hat man den gan­zen Tag die­sen wun­der­ba­ren Geruch von Toma­ten, ange­bra­te­nem Fleisch und Rot­wein in der Nase. Man ist qua­si stän­dig ver­sucht zu pro­bie­ren und zu naschen.

Dar­um fällt die gekoch­te Por­ti­on auch immer grö­ßer aus, damit man beim stän­di­gen ver­kos­ten auch kein schlech­tes Gewis­sen haben muss. Ein guter Plan, oder?

Zuta­ten für das Ossobuco:

• 300 g wei­ße Zwiebeln
• 80 g Möhren
• 120 g Staudensellerie
• 3 klei­ne Knoblauchzehen
• 2 Kalbs­ha­xen­schei­ben, 2 Rin­der­ha­xen­schei­ben, (die Men­ge soll­te etwa 1,2–1,4 kg ergeben)
• 4 EL Mehl
• 1 gro­ße Dose geschäl­te Toma­ten, (800 g)
• 8 El Olivenöl
• Salz
• Pfef­fer
• 200 ml Rotwein
• 300 ml Kalbsfond
• 2 Lor­beer­blät­ter

Zuta­ten Gremolata:

• 1 Bio-Zitro­ne
• 0.5 Bund fei­ne glat­te Petersilie
• Salz
• Pfef­fer
• 5 EL Olivenöl
• 1 Knob­lauch­ze­he

Zuta­ten Kartoffelstampf:

• 800 g meh­lig­ko­chen­de Kartoffeln
• 200 ml Milch
• 40 g But­ter
• Salz
• Pfef­fer
• Mus­kat
• 1 TL Meerrettich

Zube­rei­tung Ossobuco:

1. Das Fleisch aus dem Kühl­schrank holen (es soll­te min­des­tens eine Stun­de Zim­mer­tem­pe­ra­tur bekommen.
2. Zwie­beln fein wür­feln. Möh­ren put­zen, schä­len und in 1 cm gro­ße Wür­fel schnei­den. Sel­le­rie put­zen, ent­fä­deln und eben­falls in 1 cm gro­ße Wür­fel schneiden.
3. Die Knob­lauch­ze­hen fein würfeln.
4. Bei den Bein­schei­ben den Rand leicht anschnei­den, damit sie sich beim Schmo­ren nicht verziehen.
5. 3–4 El Oli­ven­öl in einem gro­ßen Brä­ter erhitzen.
6. Die Bein­schei­ben mehlie­ren, danach ordent­lich abklop­fen. Dann im Brä­ter bei star­ker Hit­ze rund­her­um für etwa 2 Minu­ten anbra­ten. Mit Salz und Pfef­fer wür­zen und dann aus dem Brä­ter nehmen.
7. Nun das rest­li­che Oli­ven­öl erhit­zen die Zwie­beln, Möh­ren und den Sel­le­rie hin­zu­ge­ben und wei­te­re 4 Minu­ten anbra­ten. Dann den Knob­lauch und die Lor­beer­blät­ter hin­zu­ge­ben und mit dem Rot­wein ablö­schen und für 10 Minu­ten stark ein­ko­chen lassen.
8. Dann wie­der das Fleisch, den Fond und die geschäl­ten Toma­ten hin­zu­ge­ben und bei klei­ner Hit­ze zuge­deckt für 1,5 Stun­den schmo­ren. Nach der Hälf­te der Gar­zeit die Fleisch­stü­cke vor­sich­tig wenden.

Zube­rei­tung Gremolata:

1. Die Zitro­nen­scha­le fein abrei­ben, dabei soll­te nur das gel­be und nicht die wei­ße Haut gerie­ben werden.
2. Peter­si­lie waschen und die Blät­ter abzup­fen und fein hacken.
3. Die Knob­lauch­ze­he fein hacken und mit der Zitro­nen­scha­le und der Peter­si­lie vermengen.
4. Das Öl hin­zu­ge­ben und mit Salz und Pfef­fer abschmecken.

Zube­rei­tung Kartoffelstampf:

1. Die Kar­tof­feln schä­len und halbieren.
2. Mit reich­lich Was­ser in einem Koch­topf auf­ko­chen las­sen. Mit einem Tee­löf­fel Salz wür­zen und für ca. 30 leicht biss­fesst garen.
3. Was­ser abgie­ßen und noch ein­mal kurz auf die Koch­stel­le geben, damit das Was­ser voll­stän­dig verdampft.
4. Die Milch erhit­zen und zu den Kar­tof­feln geben. Die But­ter eben­falls hinzugeben.
5. Mit Salz, Pfef­fer, fri­scher Mus­kat­nuss und dem Meer­ret­tich würzen.