Iberico Presa mit Rosenkohl, Mandarinen und Süßkartoffelpolenta
Love the Moment
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Heute ist es Zeit für den Hauptgang und zweiten Gang unseres „Love the Moment” Menüs. Wir freuen uns riesig wie gut es bei euch ankommt, denn auch ihr schätzt die ganz bewussten und besonderen Momente mit euren Liebsten sehr. Und aus diesem Grund sollte euch dieser Gang ebenso gut gefallen wie der Kabeljau im Schinkenmantel.
Und heute gibt es darum ein Iberico Presa mit Rosenkohl, Mandarinen und Süßkartoffelpolenta. Presa sagt euch im ersten Moment vielleicht nicht viel, aber da unser Motto „Love the Moment” heißt, nehme ich mir gerne die Zeit und erkläre euch genauer, was es mit diesem Stück Fleisch auf sich hat. Presa ist DAS Stück der spanischen Avantgardeköche. Ferran Adrià, Juan Amador oder Juan Mari Arzak schwören auf das stark marmorierte, intensiv-rote mit leicht nussigem Geschmack schmeckende Fleisch. Das Stück aus dem Nacken ist vielseitig einsetzbar: Grillen, Ofen oder Sous-Vide – wir haben uns für die erste Variante entschieden, und das Stück aus dem Nacken auf dem Grill zubereitet, so bekommt es die typischen Grillaromen, die wir uns für diesen Gang wünschen.
Dazu gesellen sich Rosenkohlblätter, Mandeln und in Gin eingelegte Mandarinen, der Hauptgang braucht schließlich noch den Foodistas Touch und den bekommt er natürlich durch den Gin. Dieser kitzelt aus der Mandarine ihre fruchtigen Aromen. Als kleine Sättigungsbeilage haben wir uns eine Polenta mit Süßkartoffel überlegt. Die Polenta bekommt somit ebenfalls leicht süßliche Aromen, die ganz wunderbar zum nussigen Iberico Presa passen.
Und was sollen wir sagen, wir sind immer noch ganz hin und weg vom Manufacture Rock Blanc unseres Partners Villeroy & Boch. Denn auch die Speiseteller bieten unserem speziellen Hauptgang eine wunderschöne Bühne und lassen unser Foodieherz höher schlagen.
Freut euch also auch auf den letzten Gang unser Dessert oder auch den krönenden Abschluss unseres „Love the Moment” Menüs!
Zutaten Süßkartoffel Polenta:
- 1 Zwiebel
- 1 Knoblauchzehe
- 2 Süßkartoffeln
- 50 g Butter
- 300 ml Milch
- 300 ml Gemüsebrühe
- 125 g Polenta
- Salz
- Pfeffer
Zutaten Gin-Mandarinen und Rosenkohlblätter:
- 2 Mandarinen
- 20 ml Gin (den eurer Wahl)
- 500 g Rosenkohl
- 30 g gehobelte Mandeln
- Meersalz
Zutaten Iberico Presa:
- 800 g Iberico Presa
- grobes Meersalz
Zubereitung Süßkartoffel Polenta:
- Für die Polenta die Zwiebeln und den Knoblauch schälen und fein hacken.
- Die Süßkartoffeln waschen, schälen und fein würfeln.
- Nun die Zwiebeln und den Knoblauch in etwas Butter dünsten. Die Süßkartoffeln zugeben und alles gut rösten. Mit der Hälfte der Gemüsebrühe ablöschen und kochen lassen, bis die Kartoffeln weich sind. Dann fein pürieren.
- In der Zwischenzeit die restliche Gemüsebrühe mit der Milch aufkochen und die Polenta zugeben. Diese nun ca. 20 Minuten quellen lassen.
- Die Polenta unter das Süßkartoffel-Püree heben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Zubereitung Gin-Mandarinen und Rosenkohlblätter:
- Die Mandarinen pellen und die weiße Haut sorgfältig entfernen. Anschließend in die einzelnen Segmente teilen und im Gin für einen Tag einlegen.
- Den Strunk des Rosenkohl entfernen und nun die einzelnen Blätter abzupfen.
- Einen großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen, salzen und für 20 Sekunden die Rosenkohlblätter hinzugeben dann mit eiskaltem Wasser abschrecken, damit der Rosenkohl seine Farbe behält.
- Die gehobelten Mandeln in einer Pfanne bei mittlerer Hitze goldbraun anrösten, zum Schluss die Rosenkohlblätter hinzugeben und mit Salz würzen.
Zubereitung Iberico Presa:
- Den Grill mit Holzkohle auf 220–250 Grad vorheizen. (Übrigens sollte das Fleisch bevor ihr es auf den Grill legt, Zimmertemperatur haben)
- Nun das Presa von beiden Seiten scharf anbraten (etwa 1,5 Minuten von jeder Seite), dann auf indirekter Hitze auf die gewünschte Kerntemperatur gar ziehen lassen, bei uns waren es 54 Grad.
- Das Fleisch in Butcher Papier oder Backpapier einwickeln und für ca. 5 min. ruhen lassen, dann anschneiden und zu den Beilagen servieren.
*WERBUNG: Dieser Beitrag ist in Kooperation mit unserem Partner Villeroy & Boch entstanden. Vielen Dank für die köstliche und partnerschaftliche Zusammenarbeit.






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