JRE Genusslabor 2.0 bei Iberico Westfalia:

Warum guter Fleischgenuss mehr als gutes Kochen bedeutet

*Werbung unbezahlt

Wie viel wissen wir eigentlich über das Fleisch, das auf unseren Tellern landet? Wir sprechen über Qualität, Herkunft, besondere Cuts und die richtige Zubereitung. Doch was passiert davor? Und wie verändert sich unser Blick auf Fleisch, wenn wir uns nicht nur mit dem fertigen Produkt, sondern mit dem gesamten Tier beschäftigen?

Genau diesen Fragen widmete sich das JRE Genusslabor 2.0, das vom 6. bis 8. September 2026 bei Iberico Westfalia auf dem Hof Vincke im Münsterland stattfand.

Drei Tage, an denen Spitzenköchinnen und Spitzenköche, Content Creator und Menschen aus der Gastronomie zusammenkamen, um sich mit einem Thema auseinanderzusetzen, das in unserer Genussgesellschaft häufig zu wenig Aufmerksamkeit bekommt: der Verantwortung, die mit dem Verzehr von Fleisch verbunden ist.

Ich durfte am Abschlusstag dabei sein und einen Einblick in ein außergewöhnliches Projekt gewinnen, das mir noch einmal deutlich gemacht hat, wie eng Genuss, Handwerk und Wertschätzung miteinander verbunden sind.

JRE Genusslabor 2.0: Ein Blick über den Tellerrand

Hinter dem Genusslabor stehen die Jeunes Restaurateurs (JRE Deutschland), ein Netzwerk engagierter Spitzenköchinnen und Spitzenköche, das für kulinarische Kreativität, handwerkliche Qualität und den Austausch innerhalb der Gastronomie steht.

Beim diesjährigen Genusslabor ging es allerdings nicht darum, besonders aufwendige Gerichte zu entwickeln oder die nächste kulinarische Innovation zu präsentieren.

Vielmehr stand eine grundlegende Frage im Mittelpunkt: Was bedeutet es, ein Tier ganzheitlich zu nutzen und ihm dabei mit dem notwendigen Respekt zu begegnen?

Vier Teams, jeweils bestehend aus einem JRE-Mitglied und einem Content Creator, beschäftigten sich intensiv mit der Herkunft, Schlachtung, Zerlegung und Verarbeitung eines Ibérico-Schweins.

Eine bewusste Auseinandersetzung mit dem gesamten Prozess, von der Haltung des Tieres bis zu seiner vollständigen kulinarischen Verwertung.

Dabei ging es auch um Teilstücke, die in vielen privaten Küchen kaum noch eine Rolle spielen. Herz, Niere oder Zunge gehören schließlich selten zu den Zutaten, die selbstverständlich auf unserem Einkaufszettel stehen.

Dabei bieten gerade diese Produkte geschmacklich und handwerklich unglaublich viele Möglichkeiten.

Die Herausforderung für die Teams bestand darin, aus den unterschiedlichen Teilstücken kreative Gerichte zu entwickeln, neue Zubereitungsarten auszuprobieren und am Ende ein gemeinsames Menü im Sharing-Stil zu präsentieren.

Iberico Westfalia: Ein Gastgeber, bei dem Herkunft keine Nebensache ist

Dass das JRE Genusslabor 2.0 ausgerechnet bei Iberico Westfalia auf dem Hof Vincke in Everswinkel stattfand, hätte für mich kaum passender sein können.

Durch meine Zusammenarbeit mit Iberico Westfalia kenne ich den Hof, die Menschen dahinter und die Philosophie, die hier gelebt wird.

Hier geht es nicht allein darum, ein hochwertiges Lebensmittel zu erzeugen. Vielmehr steht die Überzeugung im Mittelpunkt, dass Fleischgenuss immer auch mit Verantwortung verbunden ist.

Woher stammt das Tier? Wie wurde es gehalten? Wie gehen wir mit dem Lebensmittel um? Und welchen Stellenwert geben wir den einzelnen Teilstücken?

Fragen, die bei Iberico Westfalia nicht erst gestellt werden, wenn das Fleisch auf dem Teller liegt.

Gerade in einer Zeit, in der wir Lebensmittel jederzeit und nahezu überall kaufen können, finde ich diese bewusste Auseinandersetzung besonders wichtig.

Denn hochwertige Fleischqualität lässt sich für mich nicht ausschließlich über Geschmack oder Zartheit definieren. Sie beginnt deutlich früher.

Der Hof Vincke bietet dafür einen besonderen Rahmen. Hier treffen Landwirtschaft, Gastronomie und Genuss unmittelbar aufeinander. Ein Ort, an dem nicht nur über Herkunft gesprochen wird, sondern an dem die Verbindung zwischen Tier, Lebensmittel und Küche erlebbar wird.

Zwischen Handwerk, Kreativität und neuen Perspektiven

Was mich am Konzept des Genusslabors besonders begeistert, ist die Kombination unterschiedlicher Menschen und Perspektiven.

Auf der einen Seite stehen erfahrene Spitzenköche, die täglich mit hochwertigen Produkten arbeiten und über ein enormes handwerkliches Wissen verfügen.

Auf der anderen Seite Content Creator, die ganz unterschiedliche kulinarische Schwerpunkte und Erfahrungen mitbringen.

So trafen beim Genusslabor beispielsweise Menschen aufeinander, für die die Verarbeitung eines ganzen Tieres zum beruflichen Alltag gehört, und solche, für die die Auseinandersetzung mit einer Schlachtung eine völlig neue Erfahrung war.

Genau darin liegt für mich ein wichtiger Wert dieses Formats.

Nicht jeder muss dieselben Erfahrungen mitbringen oder dieselbe Meinung vertreten. Entscheidend ist vielmehr die Bereitschaft, sich auf neue Perspektiven einzulassen, Fragen zu stellen und vielleicht auch die eigene Haltung zu hinterfragen.

Denn Genuss sollte nicht bedeuten, unangenehme Themen auszublenden.

Vom ganzen Tier zur gemeinsamen Tafel

Am Abschlusstag durfte ich erleben, was aus den Ideen und der intensiven Zusammenarbeit der Teams entstanden war.

Bereits beim Blick in die Outdoorküche wurde deutlich, mit wie viel Kreativität und handwerklichem Anspruch hier gearbeitet wurde.

Es wurde angerichtet, abgeschmeckt, diskutiert und an den letzten Details gefeilt. Anschließend kamen die unterschiedlichen Kreationen auf eine gemeinsame Tafel.

Dabei entstanden Gerichte, die zeigten, wie vielseitig die ganzheitliche Verarbeitung eines Ibérico-Schweins sein kann.

Besonders spannend fand ich die kreativen Interpretationen weniger alltäglicher Teilstücke.

So entstanden beispielsweise ein Ragout von der Zunge mit geröstetem Maitake, Feldsalat und Rapssamen, gegrilltes Herz mit wildem Brokkoli und Curry-Ibérico-Mayonnaise sowie eine Interpretation von Himmel und Erde mit einer Blutwurst aus Niere und Blut.

Aber auch klassische Zubereitungen wurden neu interpretiert und mit ungewöhnlichen Komponenten kombiniert.

Die Gerichte wurden geteilt, probiert und gemeinsam besprochen. Ein Konzept, das für mich hervorragend zu diesem Format passte.

Denn an diesem Tag ging es nicht um einzelne Köche oder darum, welches Gericht am meisten beeindruckte.

Es ging um das gemeinsame Ergebnis, um Austausch und darum, die Arbeit hinter jedem einzelnen Teller sichtbar zu machen.

Coeur d’Artichaut: Wenn Produktverständnis auf Spitzenküche trifft

Auch durch meine langjährige Zusammenarbeit mit dem Coeur d’Artichaut in Münster weiß ich, wie viel Aufmerksamkeit und handwerkliche Präzision hinter einem außergewöhnlichen Gericht stecken.

Frédéric Morel und sein Team zeigen in ihrem mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichneten Restaurant immer wieder, wie entscheidend Produktqualität, Kreativität und ein tiefes Verständnis für Zutaten sind.

Gerade in der Spitzengastronomie wird deutlich, dass ein herausragendes Gericht nicht erst mit der Zubereitung beginnt.

Die Auswahl der Produkte, das Wissen um ihre Herkunft und der respektvolle Umgang mit ihnen sind wesentliche Bestandteile der kulinarischen Arbeit.

Für mich verbindet genau dieser Anspruch die Philosophie von Iberico Westfalia mit den Werten, für die auch die Jeunes Restaurateurs stehen.

Es geht darum, Qualität nicht als Selbstverständlichkeit zu betrachten, sondern die Menschen, das Wissen und die Arbeit dahinter anzuerkennen.

Bewusster Fleischgenuss bedeutet auch, unbequeme Fragen zuzulassen

Ich beschäftige mich beruflich seit vielen Jahren mit Lebensmitteln, entwickle Rezepte, fotografiere Gerichte und arbeite mit Menschen zusammen, die für ihre Produkte und ihr Handwerk brennen.

Und trotzdem finde ich es wichtig, sich immer wieder bewusst zu machen, wie selbstverständlich wir manchmal mit Lebensmitteln umgehen.

Gerade beim Fleischkonsum entsteht häufig eine große Distanz zwischen dem lebenden Tier und dem fertigen Produkt.

Wir kaufen ein Filet, einen Braten oder ein Kotelett. Sauber portioniert und ansprechend verpackt.

Was davor geschieht, bleibt dabei oft unsichtbar.

Das JRE Genusslabor hat genau diese Distanz bewusst zum Thema gemacht.

Die Schlachtung eines Tieres ist kein angenehmer Gedanke. Und sie muss auch nicht zu einem werden.

Aber wenn wir uns dafür entscheiden, Fleisch zu essen, sollten wir bereit sein, uns mit seiner Herkunft und den damit verbundenen Konsequenzen auseinanderzusetzen.

Für mich bedeutet bewusster Genuss deshalb nicht, auf jede Frage bereits eine Antwort haben zu müssen.

Es bedeutet vielmehr, neugierig zu bleiben, Verantwortung ernst zu nehmen und den Wert eines Lebensmittels nicht allein an seinem Preis oder seiner Beliebtheit zu messen.

Und dazu gehört auch die Bereitschaft, das gesamte Tier wertzuschätzen, statt sich ausschließlich auf die vermeintlich edelsten Stücke zu konzentrieren.

Ein Genusslabor, das über den Teller hinauswirkt

Was bleibt nach drei Tagen JRE Genusslabor 2.0?

Für die teilnehmenden Köchinnen, Köche und Content Creator sicherlich viele ganz persönliche Erfahrungen und Erkenntnisse.

Für mich vor allem die Bestätigung, wie wertvoll Formate sind, die Menschen zusammenbringen und einen offenen Austausch ermöglichen.

Denn gerade bei Themen wie Fleischkonsum, Tierwohl und Nachhaltigkeit entstehen schnell sehr unterschiedliche Meinungen.

Umso wichtiger finde ich es, Räume zu schaffen, in denen Fragen gestellt, Erfahrungen geteilt und neue Perspektiven zugelassen werden.

Das JRE Genusslabor hat gezeigt, dass kulinarische Kreativität und die kritische Auseinandersetzung mit einem Lebensmittel keine Gegensätze sein müssen.

Ganz im Gegenteil.

Je mehr wir über die Herkunft und Verarbeitung unserer Lebensmittel wissen, desto bewusster können wir entscheiden, wie wir mit ihnen umgehen.

Ein herzliches Dankeschön an JRE Deutschland für die Initiative und die Organisation dieses besonderen Formats, an Iberico Westfalia und das Team vom Hof Vincke für die Gastfreundschaft und die Möglichkeit, diese Themen unmittelbar vor Ort erlebbar zu machen, sowie an alle beteiligten Köchinnen, Köche, Content Creator und Partner, die ihre Erfahrungen und ihr Wissen eingebracht haben. Mit dabei waren unter anderem:

Die Teams:

Team Defender: Ruben Baumgart (Restaurant Rubens in Düsseldorf) & Beatrice Jäger @mrswildboar

Team asaselection: Franz Berlin (Kronelamm Schwarzwald) & @herr totti

Team Debuyer: Michael Ammon (Ammons, Sankt Englmar) & @antonbehnke

Team Altonakaviar: Klemens Gold (Restaurant Rau, Großraming Österreich & @kitchenachim

Toni Askidis @asktoni (in charge of wine),

Für mich war es ein besonderer Einblick in eine Form des Genusses, bei der nicht allein das fertige Gericht zählt, sondern auch die Geschichte und die Verantwortung dahinter.

Denn echter Genuss beginnt für mich nicht erst auf dem Teller.