Teres Major Sandwiches mit Bärlauch Mayonnaise

Das Metzgerstück in Perfektion

*Die­ser Bei­trag ent­hält Werbung

Heu­te gibt es wie­der einen kuli­na­ri­schen Hoch­ge­nuss, denn es ist Sonn­tag! Wie sehr wie die Arbeit unse­res Metz­gers Jür­gen David schät­zen haben wir schon mehr­mals erwähnt, aber auch heu­te möch­ten wir ihm und sei­nem Team ein ganz gro­ßes Lob aus­spre­chen. Fleisch­ge­nuss soll­te in die­ser Zeit bewusst statt­fin­den und bei Jür­gen ist es mög­lich immer zu erfah­ren, woher das Tier kommt wel­ches ver­ar­bei­tet wurde.

Unser Meis­ter­stück oder auch Teres Major stammt vom Don­ners­berg in Rhein­land-Pfalz. Hier wei­det eine Kreu­zung der Ras­sen Angus, mit Limou­sin und Short­horn-Rin­dern. Alle Tie­re wach­sen in Mut­ter­kuh­hal­tung im natür­li­chen Her­den­ver­band auf und bekom­men neben der Mut­ter­milch und saf­ti­gem Gras auf der Wei­de nur bes­tes Fut­ter aus eige­nem Anbau. Beim Teres Major han­delt es sich um ein Teil vom Dicken Bug­stück des Rin­des am hin­te­ren Teil der Rin­der­schul­ter. Es ist eben nicht nur das Filet wel­ches schmeckt, son­dern uns gefal­len mitt­ler­wei­le ein­fach die beson­de­ren Fleisch­cuts mit mehr Cha­rak­ter und Geschmack!

Und beim Anblick die­ses ganz beson­de­ren Stück Flei­sches wuss­ten wir direkt was wir damit anstel­len wol­len, ein rich­tig genia­les Sand­wich mit aller­lei sai­so­na­lem Gemü­se! Dar­um prä­sen­tie­ren wir euch heu­te das Teres Major Sand­wich mit Bär­lauch Mayon­nai­se, roten Bal­sa­mi­co Zwie­beln, gegrill­tem Spar­gel und Salatherzen.

Für vie­le ein­ge­fleisch­te BBQ Fans, steht der Grill längst schon aus­ge­packt auf der Ter­ras­se oder im Gar­ten. Bei unse­rem heu­ti­gen Rezept haben wir aller­dings auch eine Vari­an­te das Teres Major vor­her Sous Vide gegart. So kann mit der Kern­tem­pe­ra­tur des Flei­sches gar nichts schief gehen und ihr seid auf der siche­ren Seite!

Bär­lauch ist in die­sen Tagen ein Muss für uns und dar­um gibt es nicht nur selbst­ge­mach­te Bär­lauch Mayon­nai­se son­dern auch noch ein Bär­lauch Salz. Dazu gesellt sich gegrill­ter grü­ner Spar­gel, eines unse­rer liebs­ten Gemü­se im Früh­ling! Zum fei­nen Geschmack des Teres Major pas­sen eben­falls die in Bal­sa­mi­co Essig gegar­ten roten Zwie­beln. Noch ein biss­chen fri­scher Salat dazu und ein Sau­er­teig­ba­guette und alle sind Glücklich.

Übri­gens könnt ihr Res­te (soll­te der außer­ge­wöhn­li­che Fall ein­tref­fen) des Teres Major super gut als Bra­ten am nächs­ten Tag auf eurem Brot genießen.

Zuta­ten Teres Major (für 4 Personen): 

• 600 g Teres Major (oder auch Metz­ger­stück, Peti­te Ten­der und fla­ches Filet genannt)
• Son­nen­blu­men­öl
• 2 Lor­beer­blät­ter

Zuta­ten Zwiebeln:

• 4 rote Zwiebeln
• 2 TL Butterschmalz
• 50 ml Bal­sa­mi­co Essig
• gro­bes Meersalz
• schwar­zer Pfeffer

Zuta­ten Bär­lauch Mayonnaise: 

• 1 Bund fri­schen Bär­lauch (etwa 50 g)
• 2 fri­sche Eier
• 1 TL Senf
• 250 ml Pflanzenöl
• 2 EL Essig
• Salz
• Pfef­fer

Wei­te­re Zuta­ten Sandwich:

• ein Sau­er­teig Baguette
• eine Hand­voll Ruco­la oder Sauerampfer
• zwei klei­ne Salatherzen
• 250 g grü­nen Spargel
• 3 EL Sonnenblumenöl
• eine Pri­se Bär­lauch­salz

Zube­rei­tung Teres Major (Sous Vide im Was­ser­bad und anschlie­ßend auf dem Bee­fer oder in der Pfanne): 

1. Das Teres Major vaku­um­ie­ren und bei 54 Grad für 45 Minu­ten sous-vide garen.
2. Anschlie­ßend den Bee­fer anhei­zen und leicht anknuspern.
3. Oder in einer Grill­pfan­ne scharf und mit ein wenig Son­nen­blu­men­öl anbraten.

Zube­rei­tung Teres Major (auf dem Grill): 

1. Den Grill auf etwa 220–250 Grad vorheizen.
2. Das Teres Major (es soll­te Zim­mer­tem­pe­ra­tur haben, bit­te min­des­tens eine Stun­de vor der Wei­ter­ver­ar­bei­tung aus dem Kühl­schrank neh­men) auf den Grill­rost legen und scharf von bei­den Sei­ten anbraten.
3. Anschlie­ßend bei indi­rek­ter Hit­ze auf dem Grill bis zur gewünsch­ten Kern­tem­pe­ra­tur (in unse­rem Fall 54 Grad) weitergaren.

Zube­rei­tung Zwiebeln: 

1. Die Zwie­beln häu­ten und in 0,5 cm dicke Schei­ben schneiden.
2. Den But­ter­schmalz in einer Pfan­ne zer­las­sen die Zwie­beln dazu­ge­ben und für 5 Minu­ten bei mitt­le­rer Hit­ze anschwitzen.
3. Anschlie­ßend den Bal­sa­mi­co Essig dazu­ge­ben und für wei­te­re 10 Minu­ten garen.
4. Mit Salz und Pfef­fer abschmecken.

Zube­rei­tung Bär­lauch Mayonnaise: 

1. Das Rezept haben wir bereits auf dem Blog ver­öf­fent­licht. Du fin­dest es hier.

Wei­te­re Zubereitung:

1. Das Baguette in bleich­gro­ße Stü­cke schnei­den und halbieren.
2. Den Salat waschen, tro­cken tup­fen und in mund­ge­rech­te Stü­cke zupfen.
3. Den Spar­gel waschen, die Enden ent­fer­nen und mit dem Son­nen­blu­men­öl in einer Grill­pfan­ne für 5 Minu­ten anbra­ten. Alter­na­tiv könnt ihr den Spar­gel auch auf dem Grill zube­rei­ten. Mit dem Bär­lauch­salz würzen.
4. Alle Zuta­ten nach Belie­ben auf den Baguette­schei­ben anrich­ten, das Fleisch quer zur Faser auf­schnei­den und genießen!

*WERBUNG: Die­ser Bei­trag ist in Koope­ra­ti­on mit unse­rem Part­ner der Metz­ge­rei David ent­stan­den. Vie­len Dank für die köst­li­che und part­ner­schaft­li­che Zusammenarbeit.