Brisket Ciabatta Burger
Dazu geschmorte Dattel-Balsam-Zwiebeln und eine Senf-Burger-Sauce
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Beim Anblick dieses Burger’s läuft mir immer wieder das Wasser im Mund zusammen. Für diesen Brisket Burger vereinen sich zarteste Rinderbrust, eine köstliche selbstgemachte leicht rauchige Burger Sauce, mit Dattel Balsam geschmorte rote Zwiebeln und ein knusprig fluffiges Ciabatta Burger Bun. Alleine die Reihenfolge lässt mich wieder Hunger bekommen und ich kann euch sagen, wenn ihr in diesen saftigen Burger hineinbeißen würdet, ginge es euch genauso.
Vielleicht bedarf es etwas Zeit zur Finalisierung dieses Rezeptes, aber lasst euch gesagt sein, jede Minute hier lohnt sich. Jeder von euch kennt ein klassisches Burger Pattie, auch wir braten uns immer wieder ein selbst gewolftes Rindfleisch-Pattie. Im Falle unseres Brisket Burgers wird die Rinderbrust jedoch für 48 Stunden Sous vide gegart. Für alle die einen Smoker ihr eigen nennen dürfen, funktioniert die Rinderbrust auch so, nur muss ich euch ganz ehrlich sagen, mich schreckt die ständige Kontrolle des Smokers und das frühe Aufstehen eher ab und somit habe ich für euch dieses gelingsichere Brisket Rezept entwickelt.
Der Rub, also die fast trockene Marinade für das Brisket besteht aus Salz, Pfeffer, geräuchertem Paprikapulver und wird zu Beginn mit dem tollen Ingwer-Orangen-Senf unseres Partner vomFass eingerieben. Das Fleisch wird so schön zart und mürbe und bekommt die gewünschte Konsistenz.
Da es aber noch weitere tolle Produkte bei vomFass gibt und wir uns immer kaum entscheiden können, haben wir die geschmorten Zwiebeln mit dem Dattel Balsam eingeköchelt. Hierbei handelt es sich um eine hauseigene Kreation, die die Süße des eingedickten Dattelsaftes und die dazu harmonierende Säure des reinen Dattelessigs vereint. Eigentlich könnte ich den Balsam auch so die ganze Zeit löffeln und beim Schmoren der Zwiebeln verbreitet sich in der ganzen Wohnung ein köstlicher Duft.
Die selbstgemachte Senf-Burger-Sauce besteht ebenfalls aus Zwiebeln und Knoblauch, diese werden mit einem Schuss Bier und reichlich Honig eingekocht. Zum Schluss wird die Sauce ebenfalls mit dem Ingwer-Orangen-Senf abgeschmeckt und bekommt so ein ganz besonderes Aroma.
Aber auch die Ciabatta Buns sind etwas ganz Feines. Durch das lange gehen am Vortag, wirft der Teig richtig große Blasen und macht die Buns schön knusprig nach dem Backen.
Wenn ihr also auch mal wieder Lust auf einen Burger habt, dann solltet ihr diese Brisket Variante unbedingt ausprobieren.
Zutaten Ciabatta Buns Vorteig:
- 140 g Mehl Type 550
- 80 ml Wasser
- 5 g frische Hefe
Zutaten Ciabatta Buns Hauptteig:
- 170 g Mehl Type 550
- 140 g kaltes Wasser
- 8 g Salz
- 3 g frische Hefe
Zutaten Brisket:
- 2,25–2,5 kg Rinderbrust
- 65 g Salz
- 55 g schwarzer Pfeffer
- 10 g geräuchertes Paprikapulver
- 4–5 Tropfen Liquid Smoke
- 60 g Ingwer-Orangen-Senf (z.B. vomFass)
Zutaten geschmorte Zwiebeln:
- 2 EL Olivenöl
- 50 g Butter
- 8 große rote Zwiebeln, in dünne Scheiben geschnitten
- 4 EL brauner Zucker
- 50 ml Dattel Balsam (z.B. vomFass)
Zutaten Burger Sauce:
- 2 Zwiebeln
- 1 Knoblauchzehe
- 1 EL Butter
- 140 g Honig
- 50 ml Weißweinessig
- 200 ml Bier
- 200 ml Gemüsebrühe
- 2 Lorbeerblätter
- 4 Nelken
- 1 TL geräuchertes Paprikapulver
- 2 TL Speisestärke
- 4 TL Ingwer-Orangen-Senf (z.B. vomFass)
- Salz
- Pfeffer
Zubereitung Ciabatta Buns Vorteig:
- Am Vortag: Für den Vorteig Hefe und Wasser mit Hilfe einer Gabel vollständig verrühren und in einer Schüssel zum Mehl geben. Alles miteinander verrühren, bis ein leicht flüssiger, klebriger Teig entsteht.
- Abgedeckt bei Zimmertemperatur 12 Stunden gehen lassen.
Zubereitung Ciabatta Buns Hauptteig:
- Am nächsten Tag Hefe, Wasser und Salz vollständig miteinander verrühren. Mit Mehl zum Vorteig geben und 10 Minuten in der Küchenmaschine oder mit dem Handrührgerät kneten, bis sich die Zutaten geschmeidig verbinden. In einer Schüssel abgedeckt 1 Stunde gehen lassen.
- Teig leicht platt drücken, in die Länge ziehen und dreifach falten. Zurück in die Schüssel legen und 1 Stunde abgedeckt bei Zimmertemperatur gehen lassen.
- Teig vorsichtig falten und leicht die Luftblasen aus dem Teig drücken. Abgedeckt 1 weitere Stunde bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
- Teiglinge à 100–110 g portionieren. Mit der hohlen Hand rund rollen und auf ein Backblech mit Backpapier legen. Abgedeckt bei Zimmertemperatur nochmals 1 Stunde gehen lassen.
- Den Backofen auf 240 Grad Umluft vorheizen. Die Buns mit Mehl und etwas Wasser bestäuben und für ca. 25 Minuten backen.
Zubereitung Brisket:
- Das Brisket trocken tupfen, anschließend mit dem Ingwer-Orangen-Senf einreiben.
- Nun das Salz, den Pfeffer und das Paprikapulver vermengen. Die Rinderbrust mit den Gewürzen kräftig einmassieren.
- Die Rinderbrust in einen Folienbeutel geben, anschließend den Liquid Smoke mit in den Beutel füllen. Dann die Rinderbrust für 4 Stunden in den Kühlschrank geben.
- Das Sous-vide Gerät auf 68 °C vorheizen und die Rinderbrust für 48 Stunden in das Becken geben. Es kann sein das Wasser in der Zwischenzeit verdampft, dann solltet ihr den Behälter einfach mit kochendem Wasser wieder auffüllen.
- Nach Ende der Garzeit das Brisket aus dem Beutel nehmen. Die entstandene Flüssigkeit auffangen, diese eignet sich super zum Einfrieren, denn damit kann man Saucen hervorragend verfeinern.
- Um das Brisket zu finaliseren, den Backofen auf 150 Grad (Umluft) vorheizen. Mit etwa der Hälfte der Burger Sauce einpinseln, dann das Fleisch für 1 Stunde im Backofen garen.
- Zur Finalisierung des Briskets den Backofen auf 200 Grad (Umluft) stellen. Sobald der Ofen die Temperatur erreicht hat, das Fleisch noch einmal für 10 Minuten nochmal erhitzen. Vor dem Anschneiden das Fleisch noch einmal für 10 Minuten ruhen lassen.
Zubereitung geschmorte Zwiebeln:
- Die Zwiebeln häuten und in dickere Ringe schneiden.
- Öl und die Butter bei niedriger Hitze in einer Pfanne erhitzen. Zwiebelscheiben und Zucker dazugeben, kurz anschwitzen. Dann den Dattel Balsam hinzugeben und 30 Minuten bei niedriger Temperatur unter gelegentlichen Rühren schmoren lassen, bis die Zwiebeln weich und karamellisiert sind.
- Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Zubereitung Burger Sauce:
- Zwiebeln und Knoblauch schälen und grob würfeln. Butter in einem Topf zerlassen und aufschäumen lassen. Zwiebeln und Knoblauch darin 4–5 Minuten andünsten. Anschließend Honig zugeben und karamellisieren lassen. Mit Essig ablöschen und ca. 1 Minute auf höchster Stufe köcheln lassen.
- Mit Bier aufgießen und bei mittlerer Hitze ca. 5 Minuten köcheln lassen. Anschließend mit Gemüsebrühe auffüllen und Lorbeer, Nelke, und Paprikapulver zugeben. Ca. 10 Minuten auf mittlerer Stufe sämig einköcheln lassen, dann fein pürieren.
- Die Sauce durch ein feines Sieb gießen und nochmal aufkochen. Stärke in etwas Wasser einrühren und die Burger Sauce damit abbinden. Mit Senf, Salz und Pfeffer abschmecken und in sterile Gläser füllen.
*WERBUNG: Dieser Beitrag ist in Kooperation mit unserem Partner vomFASS entstanden. Vielen Dank für die köstliche und partnerschaftliche Zusammenarbeit.






Hallo zusammen, kann es sein dass sich bei den Mengenangaben beim Vorteig ein Fehler eingeschlichen hat?! 140gr Mehl und 80gr Wasser ergeben echt keinen flüssigen Vorteig …
Lieber Stephan,
danke für deine Nachricht. Wir haben das Rezept schon mehrfach nachgebacken und auch wenn der Vorteig nicht flüssig ist, werden die Ciabatta Buns klasse!
Viele Grüße
Tanja