Sous vide gegarter Tafelspitz mit Kohlrabi-Apfel-Gemüse

Eine zarte Versuchung

*Die­ser Bei­trag ent­hält Werbung

Es ist mal wie­der Zeit sich beson­ders belieb­ten Klas­si­kern zu wid­men. Und aus die­sem Grund küm­mern wir uns heu­te um den guten alten Tafel­spitz. Der Tafel­spitz ist die Ver­län­ge­rung der Hüf­te zum Schwanz eines Kal­bes. Das kurz­fa­se­ri­ge Fleisch ist mager, von einer Fett­schicht bedeckt und zeich­net sich beson­ders durch sei­ne schö­ne Mar­mo­rie­rung aus.

Klas­sisch wird der Tafel­spitz im Gan­zen in Gemü­se­brü­he gekocht und anschlie­ßend in Schei­ben auf­ge­schnit­ten. Dazu wer­den Kar­tof­feln serviert.

Das Garen in der Brü­he trock­net das Fleisch jedoch leicht aus. Des­halb haben wir an einer ande­ren Art der Zube­rei­tung gear­bei­tet, bei der sich her­aus­ge­stellt hat, das sie sich her­vor­ra­gend eig­net. Bei der Sous vide Metho­de bleibt der Tafel­spitz schön saf­tig und ist innen noch leicht rosa. Ihr bekommt dadurch ganz bestimmt das zar­tes­te Stück Kalbsta­fel­spitz, das ihr euch vor­stel­len könnt.

Auf unse­ren Tafel­spitz haben wir ger­ne eine  Wei­le gewar­tet, denn hier ver­trau­en wir uns nur dem bes­ten Metz­ger an. Unser Metz­ger Jür­gen David ist hier­für genau der rich­ti­ge Ansprech­part­ner, der immer die bes­te Qua­li­tät sicher­stellt und die gibt es bei Fleisch bekannt­lich nicht auf Knopfdruck.

Nur durch den  Anblick des Flei­sches erkennt man direkt, dass es sich hier­bei um ein exzel­len­tes Tier von bes­ter Auf­zucht und Hal­tung han­delt. Die Far­be des Flei­sches hat ein schö­nes zart­ro­sa, eine leich­te Mar­mo­rie­rung und zeich­net sich durch sei­nen fri­scher Geruch aus. Ihr merkt schon, da kom­me ich ins Schwär­men. Solch ein beson­de­res Stück genießt man sicher­lich nicht jeden Tag und dar­um soll­te sich bei der Zube­rei­tung auch Zeit gelas­sen wer­den. Wobei das Sous vide garen eigent­lich ein Kin­der­spiel ist, denn wäh­rend das Fleisch im Was­ser­bad gart, kann man sich um die ande­ren Kom­po­nen­ten wie den Apfel-Kohl­ra­bi, dem Möh­ren-Gemü­se oder die dezent wür­zi­ge Meer­ret­tich-Sau­ce kümmern.

Heu­te haben wir übri­gens wie­der einen klei­nen Wein­tipp für euch. Denn bei einem köst­li­chen Sonn­tags­es­sen darf unse­rer Mei­nung ein fei­ner Trop­fen auch nicht fehlen.

Zum Tafel­spitz ein Grü­ner Velt­li­ner — die­se Kom­bi­na­ti­on ist eben­so klas­sisch wie das ursprüng­li­che Rezept selbst. Doch zu unse­rer Neu­in­ter­pre­ta­ti­on des Klas­si­kers haben wir einen ganz beson­de­ren und schon leicht gereif­ten Velt­li­ner ausgewählt:
Der Grü­ne Velt­li­ner kommt aus der Spit­zen­la­ge Lamm vom Wein­gut Bründl­may­er — eine der hei­ße­ren Lagen im Kamp­tal in Öster­reich. Dies merkt man dem Wein auch an: Er ist kraft­voll und elegant,weist eine tol­le Län­ge vor und ist bereits recht gehalt­voll, ohne dabei zu opu­lent zu sein. Die ande­ren Fla­schen wird es erst in ein paar Jah­ren geben, denn sicher wird er sich noch wei­ter entwickeln.
Fri­scher, kna­cki­ger Apfel, etwas Bir­ne am Gau­men sowie eine tol­le Mine­ra­li­tät — der Grü­ne Velt­li­ner passt nicht nur toll zum Apfel und der Meer­ret­tich-Soße unse­res Rezeptes.

Zuta­ten Tafelspitz:

• 1,8 kg Kalbstafelspitz
• 2 EL Butterschmalz
• 1 Zwie­bel
• 1 Bund Sup­pen­grün (eine Stan­ge Lauch, 3 Karot­ten, ein Stück Sellerie)
• 500 ml Weiß­wein (nicht zu säuerlich)

Zuta­ten grü­ne Meerrettich-Sauce: 

• 1 Scha­lot­te
• 1 Bund Petersilie
• 1 Bund Schnittlauch
• 200 ml Gemüsebrühe
• 50 ml Milch
• 100 ml Sahne
• Salz
• Pfef­fer
• 3 EL fri­scher Meerrettich

Zuta­ten Möhrengemüse:

• 2 Möh­ren
• 3 Stan­gen Sellerie
• ¹⁄₄ Knol­len­sel­le­rie
• 3 EL Butter
• 100 ml Gemüsebrühe
• Salz
• Pfef­fer
• Mus­kat­nuss

Zuta­ten Apfel-Kohlrabi-Gemüse:

• 2 sau­re Äpfel
• 1 Kohl­ra­bi­knol­len
• 50 ml Apfelsaft
• einen Sprit­zer Zitrone
• 2 EL Butter
• Salz
• Pfef­fer

Zube­rei­tung Tafelspitz:

1. Für den Tafel­spitz das Fleisch parie­ren (vom Fett mit einem schar­fen Mes­ser befreien).
2. Das Gemü­se waschen, schä­len und in fei­ne Wür­fel schneiden.
3. Dann zusam­men mit dem But­ter­schmalz in einer Pfan­ne mit mitt­le­rer Tem­pe­ra­tur gla­sig dünsten.
4. Den Weiß­wein in drei Schrit­ten nach und nach zu dem Gemü­se geben. Wenn er voll­stän­dig ist, das Gemü­se abküh­len lassen.
5. Anschlie­ßend das Fleisch zusam­men mit dem Gemü­se in einen Foli­en­beu­tel geben und vakuumieren.
6. Den Beu­tel in ein Sous vide Bad geben und für 12 Stun­den bei 56 Grad garen. (Unser Tafel­spitz war sehr dünn, vlt. 5 cm dick, soll­te euer Stück dicker sein, ver­län­gert sich die Gar­zeit im Sous vide Bad um 1–2 Stun­den) Überg­a­ren kann man das Fleisch nicht, da es ja kon­stant die glei­che Tem­pe­ra­tur hält.

Zube­rei­tung grü­ne Meerrettich-Sauce: 

1. Die Scha­lot­te häu­ten und fein wür­feln, zusam­men mit der But­ter in einer Pfan­ne gla­sig andünsten.
2. Die Milch sowie die Sah­ne hin­zu­ge­ben und auf­ko­chen las­sen. Dann die Gemü­se­brü­he hinzugeben.
3. Die Kräu­ter waschen, abtrock­nen und fein hacken.
4. Alle Zuta­ten in ein hohes Gefäß geben und mit einem Pürier­stab fein pürie­ren. Mit Salz und Pfef­fer wür­zen und warm halten.

Zube­rei­tung Möhrengemüse: 

*WERBUNG: Die­ser Bei­trag ist in Koope­ra­ti­on mit unse­rem Part­ner der Metz­ge­rei David ent­stan­den. Vie­len Dank für die köst­li­che und part­ner­schaft­li­che Zusammenarbeit.