Red Snapper mit Salbeischaum und Quellertopping

Dazu marmorierte Hummerravioli

Ich habe mich so sehr auf unser dies­jäh­ri­ges Foo­di­stas-Weih­nachts­me­nü gefreut, dass ich es kaum in Wor­te fas­sen kann. Das Jahr 2017 hat es lei­der nicht so häu­fig zuge­las­sen, dass wir uns alle gemein­sam sehen konn­ten um etwas Zeit mit­ein­an­der ver­brin­gen zu kön­nen. Umso schö­ner, dass wir Foo­di­stas zusätz­lich noch Unter­stüt­zung von den liebs­ten Freun­din­nen bekom­men haben die man sich vor­stel­len kann. Des­halb möch­te ich mich auch zual­ler­erst für die tol­le Unter­stüt­zung und die so wahn­sin­nig wert­vol­le Zeit mit mei­nen liebs­ten Mädels bedanken!

Und genau des­halb hat es mir natür­lich auch sehr viel Freu­de berei­tet, mir etwas Fei­nes für unse­re dies­jäh­ri­ge Vor­spei­se zu über­le­gen. Ich fin­de ja immer, dass sich Fisch ganz her­vor­ra­gend in einer Vor­spei­se macht, da man von ihm nicht zu satt wird. Und des­halb habe ich auch gleich drei Sor­ten Fisch ver­wen­det. Da es mal wie­der höchs­te Zeit war die Nudel­ma­schi­ne her­vor­zu­ho­len, habe ich mich an mar­mo­rier­te Ravio­li gewagt. Für den ers­ten Ver­such fin­de ich, sind sie sogar sehr hübsch gewor­den. Nicht zu ver­nach­läs­si­gen ist ja aber die Fül­lung und die fin­de ich tat­säch­lich sehr gelun­gen. In den Ravio­li hat sich nichts gerin­ge­res als eine Hum­mer-Lachs­fül­lung versteckt.

Eine Kom­po­nen­te mei­ner Haupt­spei­se hat­te ich bis dato weder geges­sen noch zube­rei­tet. Als ich jedoch wäh­rend mei­ner Fisch­re­cher­che auf sie gesto­ßen bin, war mir schnell klar, dass sie auf jeden Fall mit auf den Tel­ler kommt. Es han­delt sich um Quel­ler! Ein klei­nes Pflänz­chen mit klei­nen flei­schi­gen Ärm­chen wel­che über­wie­gend auf Watt­bö­den oder an Mee­res­küs­ten wächst. Für mich hat­te die­ses Pflänz­chen im rohen Zustand, einen ganz dezent pfeff­ri­gen Geschmack. Zube­rei­tet habe ich ihn dann in der Pfan­ne mit klei­nen Apfel­wür­feln und ich fin­de, dass er zudem das er köst­lich war auch noch recht hübsch anzu­se­hen war. Zu guter Letzt, gab es dann noch ein auf der Haut knusp­rig gebra­te­nes Stück Red Snapper.

Und da solch ein Gang auch nach dem per­fek­ten Wein ver­langt, hat uns Tan­ja einen fei­nen Ries­ling von der Saar mit­ge­bracht. Im Som­mer noch eine Neu­ent­de­ckung beim Saar Ries­ling Som­mer, ist der Ries­ling mitt­ler­wei­le kein Geheim­tipp mehr, aber in unse­rem Kel­ler lagern Gott sei Dank noch ein paar Fläsch­chen. Die Gärt­ne­rin, so ist der Name die­ses fein­her­ben Guts­ries­lings passt ganz her­vor­ra­gend zu den Ravio­li und muss sich kei­nes­falls vor dem Hum­mer ver­ste­cken. Den Namen trägt der Wein da die bei­den Wein­guts­in­ha­ber Anna und Ste­phan Rei­mann aus dem Gar­ten­bau kom­men und sich mit dem Wein­gut Cantzheim einen lang geheg­ten Traum erfüllt haben. Wir waren alle­samt begeistert.

Wenn ihr mich fragt, eine genia­le Vor­spei­se die wir da im Team­work zube­rei­tet haben. Und ich freue mich schon, sie mei­ner Fami­lie an Hei­lig­abend ser­vie­ren zu dürfen.

Zuta­ten Raviolifüllung:

• 1 gekoch­ter Hum­mer (etwa 600 g)
• 150 g geräu­cher­ter Wildlachs
• 100 g Cré­me fraîche
• Saft ¹⁄₂ Orange
• Salz und Pfeffer
• 1 Eiweiß
• ½ Bund Dill

Zuta­ten hel­ler Nudelteig:

• 200 g Mehl, Type 405
• 100 g Hart­wei­zen­grieß (gemah­len)
• ½ TL Salz
• 3 Eier
• 1 TL Öl
• (1 Eiweiß für die Ravioliränder)

Zuta­ten grü­ner Nudelteig:

• 100 g Mehl, Type 405
• 50 g Hart­wei­zen­grieß (gemah­len)
• 10 g Spinatpulver
• ½ TL Salz
• 2 Eier
• 1 TL Öl

Zuta­ten Salbeischaum:

• 3 Zwei­ge Salbei
• 375 g Butter
• 2 klei­ne Schalotte
• 300 ml Gemüsefond
• 300 ml Sahne
• 1 ¹⁄₂ Ess­löf­fel Wermut
• Salz und Pfeffer

Zuta­ten Fisch (6 Personen):

• 6 klei­ne Stü­cke Red Snap­per mit Haut
• 1 ¹⁄₂ EL Pflanzenöl
• 150 g Mehl
• 1 ¹⁄₂ Tee­löf­fel Zucker
• Salz, Pfef­fer

Zuta­ten Quellertopping:

• 300 g Queller
• ½ sau­rer Apfel
• 1 Pri­se Zucker
• 1 EL Öl
• Salz und Pfeffer

Zube­rei­tung Nudelteige:

1. Alle Zuta­ten für den hel­len Nudel­teig in eine Knet­ma­schi­ne geben und mit­ein­an­der verkneten.
2. Nun den krü­me­li­gen Teig mit den Hän­den zu einem Teig­kloß ver­kne­ten und anschlie­ßen für ca. 1 Stun­de in Frisch­hal­te­fo­lie ruhen lassen.
3. Die Zuta­ten für den grü­nen Nudel­teig genau­so zube­rei­ten und eben­falls ruhen lassen.
4. Nach der Ruhe­zeit den hel­len Nudel­teig mit Hil­fe einer Nudel­ma­schi­ne bis auf die vor­letz­te Stu­fe ca. 2 mm ausrollen.
5. Mit dem grü­nen Nudel­teig glei­cher­ma­ßen vorgehen.
6. Nun den Nudel­teig in Strei­fen schnei­den ca. 2 mm und zu klei­nen Würm­chen Rollen.
7. Die­se Würm­chen nun längs auf die hel­len Teig­plat­ten legen und mit den Fin­gern festdrücken.
8. Danach den hel­len Nudel­teig auf dem sich nun die klei­nen Würm­chen befin­den noch ein letz­tes Mal in der Nudel­ma­schi­ne aus­rol­len sodass sich bei­de Tei­ge mit­ein­an­der verbinden.
9. Anschlie­ßend Krei­se (ca. 70 – 80 mm) mit einem Ravio­li­aus­ste­cher oder ähn­li­chem Ausstechen.
10. Jeweils einen Tee­löf­fel der Fül­lung mit­tig dar­auf ver­tei­len und die Rän­der mit Eiweiß bestrei­chen und zuklappen.
11. Wenn man eine Ravio­li­form hat kann man die Rän­der mit die­ser zusam­men­pres­sen ansons­ten drückt man die Rän­der mit Hil­fe einer Gabel zusammen.

Zube­rei­tung Raviolifüllung:

1. Das Hum­mer­fleisch aus dem Hum­mer lösen und grob hacken sowie den geräu­cher­ten Lachs.
2. Den Dill waschen und fein hacken.
3. Nun alle Zuta­ten mit Hil­fe eines Pürier­stabs zu einer homo­ge­nen Mas­se verarbeiten.
4. Bis zur Ver­ar­bei­tung die Fül­lung im Kühl­schrank durch­zie­hen lassen.

Zube­rei­tung Salbeischaum:

1. Die Scha­lot­ten schä­len und fein würfeln.
2. 2 EL der But­ter in einer Pfan­ne schmel­zen las­sen und die Scha­lot­ten dar­in gla­sig dünsten.
3. Nun mit dem Gemü­se­fond und dem Wer­mut ablöschen.
4. Den Sal­bei mit in die Sau­ce legen und ein­mal auf­ko­chen lassen.
5. Anschlie­ßend die Soße 5 Minu­ten köcheln las­sen. Danach die Sah­ne hin­zu­ge­ben und wei­te­re 10 Minu­ten ein­kö­cheln lassen.
6. Nun den Sal­bei ent­fer­nen und mit Salz und Pfef­fer abschmecken.
7. Kurz vor dem Ser­vie­ren die rest­li­che kal­te But­ter in die Soße geben und mit einem Pürier­stab schau­mig auf mixen.

Zube­rei­tung Fisch:

1. Den Fisch waschen, abtup­fen, sal­zen und in Mehl wälzen.
2. Das Öl in einer Pfan­ne erhit­zen und den Fisch auf der Haut­sei­te ca. 3 Minu­ten scharf anbraten.
3. Den Fisch wen­den, die Hit­ze auf ein Mini­mum redu­zie­ren und den Fisch wei­te­re 4 Minu­ten gar­zie­hen lassen.

Zube­rei­tung Quellertopping:

1. Den hal­ben Apfel waschen, ent­ker­nen und in klei­ne Wür­fel schnei­den.  Den Quel­ler eben­falls waschen.
2. Das Öl in einer Pfan­ne erhit­zen und den Apfel dar­in für 2 Minu­ten anbraten.
3. Nun den Quel­ler hin­zu­ge­ben und eben­falls 2 Minu­ten mitbraten.
4. Das Top­ping mit Zucker, Salz und Pfef­fer abschmecken.