Knuspriges Reh

Auf Schwarzwurzelpüree, mit Rotkohl und einer Cranberry Sauce [Werbung]

Schaut ihn euch an unse­ren Haupt­gang, sieht er nicht wun­der­bar aus! Seit eini­gen Jah­ren darf ich mich in unse­rer Fami­lie um das Fleisch zu Weih­nach­ten küm­mern. Ja genau, dass es im Haupt­gang Fleisch gibt, ist ein unge­schrie­be­nes Gesetz, denn unser lie­ber Herr Papa und unser liebs­ter Onkel wün­schen sich nichts sehn­li­cher als das. Ich möch­te nicht sagen dass ich eine Spe­zia­lis­tin bin, aber mitt­ler­wei­le habe ich mich an die­se Auf­ga­ben­ver­tei­lung gewöhnt. Der Deal ist näm­lich immer der glei­che, wer kocht muss nicht abwa­schen und dies ist für mich ein­fach per­fekt. Denn wenn man so rum­wer­kelt wird schon ein­mal der ein oder ande­re Topf schmut­zig und es bleibt wenig Zeit das Geschirr noch neben dem Kochen zu spü­len, einen rie­sen gro­ßen Dank also mal an die­ser Stel­le an den bes­ten Papa der Welt, dan­ke für dei­nen uner­müd­li­chen Ein­satz am Waschbecken.

Nun aber wie­der zu unse­rem Haupt­gang des Foo­di­stas Weih­nachts­me­nüs. Im letz­ten Jahr haben wir euch ja ein Pracht­ex­em­plar von Rin­der­fi­let prä­sen­tie­ren dür­fen. Ein Hoch­ge­nuss beim Anblick die­ser Bil­der, auch wenn es schon ein Jahr her ist. Da so ein Menü an Hei­lig Abend schon etwas Beson­de­res ist, darf auch das Fleisch zu die­sem Anlass etwas Beson­de­res sein. Vie­le Jah­re kommt bei uns aus die­sem Grund schon Wild auf den Tisch und aus die­sem Grund haben wir heu­te auch ein Rezept für einen köst­li­chen Reh­rü­cken dabei. Wun­der­bar zart und wirk­lich etwas nicht all­täg­li­ches. Die Sau­ce kocht schon Tage vor­her ein und freut sich immer wie­der mit feins­tem Rot­wein auf­ge­gos­sen zu wer­den. Tra­di­tio­nell wün­schen sich unse­re Her­ren ger­ne Rot­kohl und so kommt auch mein lang­jäh­rig erprob­tes Oran­gen-Zimt-Rot­kohl Rezept end­lich auf den Blog. Wie­der eine Kom­po­nen­te die es euch sogar dankt wenn ihr sie Tage vor­her vor­be­rei­tet. Denn je öfter der Rot­kohl auf­ge­wärmt und wie­der abge­kühlt wird, des­to inten­si­ver ent­wi­ckeln sich die Aro­men, die ein­fach wun­der­bar mit dem fei­nen Reh­rü­cken har­mo­nie­ren. Dazu etwas Sam­ti­ges in Form eines herz­er­wär­men­den Schwarz­wur­zel­pü­rees und schon habt ihr eine wei­te­re köst­li­che Beilage.

Im letz­ten Jahr kam eine rote Bee­re als Ape­ri­tif im Weih­nachts­me­nü zum Ein­satz, heu­te kom­plet­tiert sie den Haupt­gang — die Cran­ber­ry. Da der Rot­kohl eine eher süß­li­che Vari­an­te durch den brau­nen Zucker und den Zimt dar­stellt, braucht es für mein Ver­ständ­nis ger­ne noch eine säu­er­li­che Vari­an­te. Und aus die­sem Grund kommt noch ein wei­te­rer Farb­klecks auf den Tisch. Und um die Aro­men- und Tex­tur­viel­falt auf dem Tel­ler kom­plett zu machen, möch­te ich euch den Knus­per­man­tel indem es sich das Reh gemüt­lich gemacht hat auf kei­nen Fall vor­ent­hal­ten. Ihr könn­te euch gar nicht vor­stel­len wie ein­fach die­se knusp­ri­ge Hül­le ist, ihr rollt ein­fach ita­lie­ni­sches Tra­mez­zini Weiß­brot um den Reh­rü­cken und schon habt ihr einen Knus­per­man­tel der den Genuss des Flei­sches wirk­lich abrun­det. Und weil es doch so schön ist aus dem Näh­käst­chen zu plau­dern, nach dem Shoo­ting des Haupt­gan­ges haben wir uns erst ein­mal über das per­fekt gegar­te Fleisch und die herr­li­che Sau­ce gemacht und kei­nen Bis­sen auf die­sen wun­der­ba­ren Tel­ler übrig gelassen.

Eine klei­ne Wein­emp­feh­lung haben wir auch zu die­sem wun­der­ba­ren Gang. Zum Reh soll­te es dann schon ein leicht kräf­ti­ger, gleich­zei­tig schmei­cheln­der Rot­wein sein, der aber durch sei­ne Dif­fe­ren­ziert­heit das Wild nicht über­la­gert. Eine Kom­bi­na­ti­on aus Syrah und Gren­ache schien uns da pas­send und mit dem La Falai­se (2014), dem Flag­schiff des Châ­teau de la Négly aus dem Langue­doc, haben wir einen per­fek­ten Beglei­ter gefun­den und schon oft getrun­ken. Die Far­be ist inten­siv und dun­kel­rot, in der Nase eine mar­kan­te Wür­ze und ein Bukett aus rei­fen Pflau­men. Am Gau­men ent­fal­tet sich rei­fe Frucht von Cas­sis, Hei­del­bee­ren und Brom­bee­ren – ein per­fek­ter Gegen­spie­ler zur Cran­ber­ry-Sau­ce. Die Tan­ni­ne sind vor­han­den aber wun­der­bar sam­tig ein­ge­bun­den in eine fei­ne und kräut­ri­ge Fri­sche, die dem Wein die nöti­ge Ele­ganz für ein Weih­nachts­me­nü gibt.

Also viel­leicht fin­den sich ja Ele­men­te die­ses tol­len Gan­ges auch bei euch am Hei­li­gen Abend ein! Wir wür­den uns freuen!

Zuta­ten für den Rehrücken:

• 1,2 kg Rehrücken
• 3 Zwei­ge Rosmarin
• 3 Zwei­ge Thymian
• 1 TL Wachholderbeeren
• 3 Lor­beer­blät­ter
• Sup­pen­grün (drei Möh­ren, 1 klei­nes Stück Sel­le­rie, eine Stan­ge Lauch)
• 1 Zwie­bel
• 400 ml Wasser
• 750 ml tro­cke­ner Rotwein
• Salz
• Pfef­fer
• 150 g Butter
• 500 g Tra­mez­zini Brot
• 100 g Butterschmalz

Zuta­ten für die Cran­ber­ry Sauce:

• 50 g brau­ner Zucker
• 150 ml Cranberriesaft
• 250 g Cranberries

Zuta­ten für den Apfel-Zimt-Rotkohl:

• Rot­kohl (ca. 1,2 kg)
• 2 rote Zwiebeln
• 2 Äpfel (Bos­kop)
• 1 EL Butterschmalz
• 3 Lor­beer­blät­ter
• 4 Gewürz­nel­ken
• 2 Zimt­stan­gen
• 250 ml Orangensaft
• Salz
• 3 EL brau­ner Zucker
• 5 EL Cran­ber­ry Sau­ce (sie­he Rezept oben)

Zuta­ten für das Schwarzwurzel-Püree:

• 500 g Schwarzwurzeln
• 300 g Kar­tof­feln (vor­wie­gend festkochend)
• 30 g Butter
• 100 ml Sahne
• Salz
• Mus­kat

Zube­rei­tung Rehrücken:

1. Das Fleisch mit­hil­fe eines schar­fen Mes­sers vom Kno­chen lösen. Die Kno­chen nicht weg­wer­fen, denn die­se wer­den für den Sau­cen­fond benötigt.
2. Das aus­ge­lös­te Fleisch mit allen oben genann­ten Zuta­ten (Ros­ma­rin, Thy­mi­an, Wach­hol­der­bee­ren, Lor­beer­blät­ter, drei Möh­ren, 1 klei­nes Stück Sel­le­rie, eine Stan­ge Lauch und 500 ml des Rot­weins in einen Brä­ter geben und luft­dicht min­des­tens zwei Tage einlegen.
3. Am Tag des ser­vie­rens das Fleisch tro­cken tup­fen und kühl lagern. Den Sud aufbewahren.
4. Für die Sau­ce nun die Zwie­bel mit Scha­le hal­bie­ren und in einen Topf geben und scharf anbra­ten damit sich ordent­lich Röst­aro­men bil­den. Nun die Kno­chen des Reh­rü­ckens dazu geben und alles ca. 8 Minu­ten bei star­ker Hit­ze anbra­ten. Anschlie­ßend den Sud sowie die Kräu­ter und das Gemü­se dazu­ge­ben. Den Fond um ²⁄₃ bei mitt­le­rer Hit­ze ein­re­du­zie­ren lassen.
5. Wäh­ren­des­sen die Hälf­te des But­ter­schmalz in eine Pfan­ne geben und das Fleisch rund­her­um ca. 3 Minu­ten anbra­ten und mit Salz und Pfef­fer würzen.
6. Das Tra­mez­zini Brot mit­hil­fe eines Nudels­hol­zes dünn aus­rol­len. Nun das Fleisch in das Brot ein­wi­ckeln und erneut mit der ande­ren Hälf­te des But­ter­schmal­zes rund­her­um anbra­ten, bis das Brot schön knusp­rig ist. Die­ser Vor­gang soll­te jedoch nicht län­ger als 4 Minu­ten dau­ern, denn nach die­ser Gar­zeit ist das Fleisch per­fekt rosa gegart.

Zube­rei­tung Cran­ber­ry Sauce:

1. Den Zucker in einem Topf auf­lö­sen und leicht braun wer­den las­sen. Nun sofort mit dem Cran­ber­ry­saft auf­gie­ßen und die Cran­ber­ries hinzugeben.
2. Die Sau­ce etwa 30 Minu­ten ein­köch­len las­sen, bis sie die gewünsch­te Kon­sis­tenz hat.

Zube­rei­tung Apfel-Zimt-Rotkohl:

1. Den Rot­kohl waschen in in dün­ne Strei­fen schnei­den. Den Apfel von Kern­ge­häu­se befrei­en und fein raspeln.
2. In einem Topf den But­ter­schmalz erhit­zen. Die Zwie­beln in dün­ne Strei­fen schnei­den und hin­zu­ge­ben. Nun in Etap­pen den Rot­kohl, den gerie­be­nen Apfel, sowie den Oran­gen­saft und den Zucker hin­zu­ge­ben. Nun die Gewür­ze hin­zu­ge­ben und alles bei mitt­le­rer Hit­ze für 40 Minu­ten köcheln las­sen. Die Cran­ber­riesauce hinzugeben.
3. Am bes­ten könnt ihr den Rot­kohl drei Tage vor­her vor­be­rei­ten, denn mit jedem auf­wär­men wird der Rot­kohl geschmacks­in­ten­si­ver und aromatischer.

Zube­rei­tung Schwarzwurzel-Püree:

1. Die Schwarz­wur­zeln von der dunk­len Scha­le ent­fer­nen. Tipp: am bes­ten zieht ihr dazu Hand­schu­he an, da die Schwarz­wur­zel sehr abfärbt und klebt. In klei­ne mund­ge­rech­te Stü­cke schneiden.
2. Die Kar­tof­feln eben­falls schä­len und in klei­ne Stü­cke schnei­den, so ver­rin­gert sich die Kochzeit.
3. Die Schwarz­wur­zeln als auch die Kar­tof­feln in einem Topf mit Was­ser für 25 Minu­ten kochen.
4. Das Was­ser abgie­ßen und die Mas­se mit­hil­fe eines Kar­tof­fel­stam­pers klein drücken.
5. Mit Salz und Mus­kat­nuss würzen.
6. Die But­ter und die Sah­ne hin­zu­ge­ben und verrühren.

*WERBUNG: Die­ser Bei­trag ist in Koope­ra­ti­on mit Kahla Por­zel­lan ent­stan­den, die uns das Dekor „Glanz­lich­ter” freund­li­cher­wei­se zur Ver­fü­gung gestellt haben. Vie­len Dank für die part­ner­schaft­li­che Zusammenarbeit.