Knuspriger Backfisch

Mit selbstgemachter Remoulade

Wenn es Gerich­te gibt die ich mit mei­ner Kind­heit in Ver­bin­dung brin­ge, sind die­ses mit Sicher­heit Spi­nat und Kar­tof­feln mit einem knusp­ri­gen Spie­gelei, ein Gericht wel­ches ich mir immer noch ger­ne wün­sche wenn ich in die alte Hei­mat und zu mei­nen Eltern nach Hau­se kom­me. Aber auch die guten alten Königs­ber­ger Klop­se mei­ner Mut­ter, hier mei­ne Ver­si­on, ste­hen ganz oben auf der Wunsch­lis­te. Es ist doch ein­fach herr­lich sich in Form eines Gerich­tes an sei­ne Kind­heit und so vie­le schö­ne Momen­te zu erin­nern. Wie hat man damals das lecke­re Essen zu sich genom­men, in wel­cher Küche, wie war die­se ein­ge­rich­tet, wie hat es geduf­tet, ihr merkt schon, ich wer­de bei­na­he ein wenig sen­ti­men­tal. Aber das ist auch gut so.

Und weil schö­ne Erin­ne­run­gen und Tra­di­tio­nen fort­ge­führt wer­den sol­len, habe ich euch heu­te ein wei­te­res Wunsch­ge­richt mei­ner Kind­heit mit­ge­bracht. Naja eigent­lich ist es nicht nur ein Gericht aus mei­ner Kind­heit, ich lie­be eigent­lich alles was schön knusp­rig und in einer lecke­ren Pana­de daher kommt, also wenn ich das ein oder ande­re Mal von mei­ner lie­ben Mut­ter gefragt wer­de, mit was sie mich beko­chen darf, ist ein Back­fisch auch ger­ne mal mit von der Partie.

Mei­ne Vari­an­te, kommt heu­te in einem beson­ders knusp­ri­gen Man­tel daher. Ein Trio qua­si, denn die Pana­de ver­eint sowohl Panier- als auch Pan­ko­mehl. Damit der Fisch aber auch eine schö­ne gel­be Far­be bekommt, habe ich ein­fach noch ein wenig Mais­mehl mit unter die Mischung gege­ben und ich kann euch nur raten, die­se Vari­an­te unbe­dingt ein­mal aus­zu­pro­bie­ren. Sie ist ein­fach herr­lich knusp­rig und es knackt so schön wenn man in den Fisch beißt. Die Eimas­se habe ich noch mit ein wenig But­ter­milch ver­fei­nert ein­fach köst­lich und so schön frisch!

Die Remou­la­de ist natür­lich auch selbst­ge­macht, aber ich habe heu­te eine ganz ein­fa­che Vari­an­te für euch dabei. Die Eier müs­sen für mei­ne Remou­la­de näm­lich ein­fach gekocht wer­den, da kommt es auf das ein oder ande­re Minüt­chen im Topf auch gar nicht so an, denn es wer­den alle Zuta­ten ein­fach mit dem Pürier­stab zu der gewünsch­ten Kon­sis­tenz püriert. Lecker schlem­men im Hand­um­dre­hen also.

Und weil momen­tan ein ganz beson­de­rer Fisch Sai­son hat, habe ich mich für den Skrei ent­schie­den. Der Win­ter­ka­bel­jau aus Nor­we­gen. Gefischt wird die­ser von Janu­ar bis April. Der Skrei legt hun­der­te von Kilo­me­tern zurück, sein Weg führt von der Barents­see zur Küs­te der Lofo­ten, dadurch ist sein Fleisch beson­ders mager und ein­fach köstlich!

Für die Bil­der habe ich mich rich­tig ins Zeug gelegt, denn sogar wäh­rend der Fisch frit­tiert wur­de, habe ich mit mei­nem Schutz­an­zug und Hand­schu­hen bewaff­net noch schnell ein Foto geschos­sen. Ich fand den Anblick des Filets im blub­bern­den Fett ein­fach rich­tig appe­tit­lich und woll­te euch die­sen kei­nes­falls vor­ent­hal­ten. Die­se Food­blog­ger sind manch­mal wirk­lich ganz schön ver­rückt, aber Hun­ger haben sie in jedem Fall! In die­sem Sin­ne guten Appetit.

Zuta­ten für die Remoulade:

• 2 Eier
• 5 EL Rotweinessig
• 1 mit­tel­gro­ße Schalotte
• 2 EL Dijon-Senf
• Salz
• Pfef­fer
• 2 Ess­löf­fel Kapern aus dem Glas
• 5 Cor­ni­chons
• 1 Ess­löf­fel gehack­ter Schnittlauch
• 2 Ess­löf­fel gehack­ter Dill
• 50 ml Sonnenblumenöl

Zuta­ten für den Fisch:

• 800 g Skreifilet
• Panier­mehl
• Pan­ko­mehl
• Mais­mehl
• 4 EL Mehl
• Salz
• Pfef­fer
• 2 Eier
• 3 EL Buttermilch
• 2 kg rei­nes Pflanzenfett

wei­te­re Zutaten:

• eini­ge Blät­ter grü­ner Salat
• 1 Bund Radieschen
• 1 Zitro­ne

Zube­rei­tung Remoulade:

1. Für die Remou­la­de. Dei bei­den Eier ca. 7 Minu­ten kochen, abschre­cken und dann in klei­ne Wür­fel schneiden.
2. Die klein gehack­ten Scha­lot­ten mit 2 EL Son­nen­blu­men­öl in einer Pfan­ne gla­sig düns­ten und abküh­len lassen.
3. Die Cor­ni­chons und die Kapern fein hacken und in ein hohes Gefäß geben.
4. Zusam­men mit den Eiern, Senf und dem Essig zu einer homo­ge­nen Maße pürieren.
5. Nun das Öl in einem fei­nen Strahl dazu geben, dabei die gan­ze Zeit den Pürier­stab im Gefäß hoch und run­ter ziehen.
6. Nun die Kräu­ter hacken und dazu geben.
7. Die Remou­la­de nun noch sal­zen und pfef­fern. So lan­ge kalt stel­len bis der Fisch ser­viert wird.

Zube­rei­tung Fisch:

1. Die Fisch­fi­let waschen und ggfs. ent­grä­ten, gründ­lich mit einem Krepp­pa­pier abtupfen.
2. Die Eier in einem Unter­tel­ler zusam­men mit der But­ter­milch auf­schla­gen. Die Gewür­ze hier hin­zu geben.
3. Das Panier‑, Pan­ko- und Mais­mehl in einen ande­ren Unter­tel­ler geben.
4. Das Mehl eben­falls in einen Unter­tel­ler geben.
5. In der Zwi­schen­zeit das Fett in einem gro­ßen Topf lang­sam erhit­zen. Die Tem­pe­ra­tur für den Fisch zu bra­ten soll­te bei ca. 180 Grad liegen.
6. Den den Fisch erst in der Mehl­mas­se, dann in der Eimas­se und zum Schluss im Panier‑, Pan­ko- und Mais­mehl wäl­zen. Ordent­lich abklop­fen und dann in das hei­ße Fett geben. Bit­te vor­sich­tig die Filets in das Fett geben, da vie­le klei­ne Bla­sen ent­ste­hen an denen man sich ver­bren­nen könn­te. (Dar­um auch der Schutzanzug ;-)
7. Der Fisch soll­te ca. 3–5 Minu­ten (ihr könnt ihn auch mit einem Holz­löf­feln wäh­rend der Gar­zeit ein­mal umdre­hen), je nach­dem wir knusp­rig ihr ger­ne die Pana­de hät­tet, im Fett aus­ba­cken. Anschlie­ßend den Fisch auf einem Git­ter antrop­fen las­sen und dann genießen.