Kürbis Tagliatelle mit Steinbutt und zum Dessert Quitten Tartelettes
Unser Finale für das Herbstmenü
Und nun ist es endlich soweit, es gibt den Hauptgang und gleichzeitig das Dessert als krönenden Abschluss zu unserem diesjährigen Foodistas Herbstmenü.
Wie ihr vielleicht schon bemerkt habt, hat sich ganz unbewusst ein roter Faden, naja in unserem Fall ein orangefarbener Faden durch unser Menü gezogen. Toll wenn man auch so eine herbstliche Geschichte auf den Teller erzählen kann. Denn auch bei uns spielt der Kürbis eine große Rolle. Wir lieben es ihn in der zweiten Jahreshälfte zu verkochen ob herzhaft oder süß, er ist einfach super vielseitig und die Sorten sind es ebenfalls.
Zum Hauptgang gibt es ihn gleich als Schaum und auch in den selbstgemachten Tagliatelle, dazu ein schönes Stück Steinbutt von unserem geliebten Fischhändler des Vertrauens und einen knusprigen Parmesanchip und schon habt ihr einen köstlichen Hauptgang.
Den Schaum haben wir übrigens schon vor längerer Zeit bei der lieben Simone und ihrem Blog s‑küche entdeckt und sind ganz hin und weg. Vielen Dank für dieses tolle und geling sichere Rezept.
Dazu gibt es wieder einmal einen tollen Wein. Einen trockenen Riesling von Peter Lauer (Riesling Faß 12 Unterstenberg) klar in seiner Aromatik und mit seinen Noten aus gelbfruchtigem Kern- und Steinobst harmoniert er ganz besonders gut zum Kürbis und dem Steinbutt.
Im Dessert haben wir dann einen weiteren Star des Herbstes verwendet — Quitten. Für viele erscheint die Quitte als sehr widerspenstig und rau, aber wenn man sanft mit ihr umgeht, ist sie gar nicht so ein Raufbold.
Bei uns kommt sie in einem Curd zu ihrem Auftritt, zusammen mit knusprigem Mürbeteig und Mandeln.
Und schon ist so ein Menü mit all seinen liebevoll gekochten Gängen auch schon wieder vorbei. Umso schöner finden wir es wenn ihr immer wieder mitverfolgt wie wir vier zusammenfinden um unserer gemeinsamen Leidenschaft zu frönen.
Zutaten Kürbis Tagliatelle:
- 200 g Mehl
- 100 g Hartweizengrieß
- 1⁄2 TL Salz
- 3 Eier
- 1 TL Olivenöl
- 4 TL Kürbispürree
Zutaten Kürbisschaum:
- siehe S‑Küche
Zutaten Fisch:
- vier Steinbuttfilets à 200 g
- 4 EL Butter
- 3 EL Mehl
- Salz
- 50 g Parmesan
- 4 Zweige Thymian
Zutaten Tartelettes mit Quittencurd :
- Mürbeteig siehe hier
- 400 gr. Quitten
- 1 EL Zitronensaft
- 150 g Rohrzucker
- 70 g weiche Butter
- 2 Eigelb + 2 Eiweiß
- 2 Eier (Größe M)
- 50 g Zucker
- 40 g gehobelte Mandeln
- Kumquats zur Deko
Zubereitung Kürbis Tagliatelle:
- Alle Zutaten mit den Händen zu einem glatten Teig verkneten (mind. 10 Minuten).
- Den Nudelteig eine Stunde im Kühlschrank kaltstellen.
- Anschließend den Teig in vier gleichgroße Stücke auf einer bemehlten Arbeitsfläche teilen.
- Mithilfe einer Nudelmaschine den Teig zu Tagliatelle kneten.
- Reichlich Wasser zum kochen bringen. Sobald es zu kochen beginnt, das Wasser salzen und die Hitze reduzieren.
- Die Nudeln etappenweise bissfest garen. Wir haben die Pasta nur für etwa 2 Minuten gekocht.
Zubereitung Steinbutt:
- Für die Parmesanchips den Backofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
- Dein Parmesan fein reiben. Nun auf einem mit Backpapier belegten Backblech kleine Parmesanhauben streuen.
- Diese für etwas 6–8 Minuten im Backofen knusprig backen.
- Den Fisch waschen und trocken tupfen, mehlieren.
- In einer Pfanne die Butter zerlassen, den Thymian dazugeben und den Fisch darin von beiden Seiten knusprig anbraten (als erstes von der Hautseite, dort auch länger als auf der Filetseite, etwa 3 Minuten)
- Nun alles zusammen, mit der Pasta, dem Kürbisschaum, sowie den Parmesanchips anrichten und genießen.
Zubereitung Tartelettes mit Quittencurd:
- Die Quitten putzen und waschen. Strunk und Ansätze entfernen, kleinscheiden und kaltentsaften mit einem Elektro-Entsafter.
- Es sollten 200 ml Saft sein.
- Den Saft mit dem Zitronensaft und Zucker vermischen und zum Kochen bringen
- In der Zwischenzeit 2 Eigelb und zwei Vollei verrühren.
- Dann langsam, bei geringer Hitze den Quittensaft zu den Eiern einrühren, die weiche und gewürfelte Butter einrühren und zurück auf eine kleine Flamme stellen und unterrühren warten bis die Masse anfängt anzudicken.
- Sofort auf die Tartelettesböden verteilen.
- Das Eiweiß steif schlagen und mit einem Spritzbeutel am Rande der Tartelettes verteilen. Mit einem Bunsenbrenner die Eiweißmaße kurz anflämmen.
- Für das Krokant den Zucker in einer Pfanne auflösen dann sofort die Mandelblätter hinzugeben und auf einem mit Backpapier belegtes Backblech verstreichen.