Pochierte Rhabarbertartelettes

Mit zweierlei Baiserhaube

Rha­bar­ber end­lich ist er wie­der zu haben. Nach dem Win­ter ist der Rha­bar­ber eines der ers­ten Gemü­se­sor­ten, die wir hier bei uns in der Regi­on ern­ten kön­nen und bedeu­tet für mich pure Freu­de. Und ja, ihr habt euch nicht ver­le­sen und ich habe mich auch nicht ver­tan! Denn Rha­bar­ber ist kei­ne Obst­sor­te so wie vie­le fälsch­li­cher­wei­se glau­ben, son­dern wirk­lich ein Gemü­se. Denn es wird nicht der eigent­li­che Frucht­stand son­dern nur sei­ne Stän­gel gegessen.

Der Irr­glau­be rührt aber bestimmt daher, weil er am häu­figs­ten für Süß­spei­sen wie Kuchen, Des­sert, Kom­pott oder Mar­me­la­de ver­wen­det wird. Genau­so gut kann man ihn aber auch zu einem wür­zi­gen Chut­ney oder aber im Salat ver­ar­bei­ten. Ein wirk­lich köst­li­cher Alles­kön­ner wie ich finde.

Ich habe mich heu­te für ein süßes Kuchen­re­zept ent­schie­den. Denn eine mei­ner Lieb­lings­zu­sam­men­stel­lun­gen ist die leich­te Säu­re die der Rha­bar­ber zum jet­zi­gen Zeit­punkt noch hat, mit süßem Bai­ser zu kombinieren.

Mein eigent­li­cher Plan waren Tar­te­let­tes aus einem Voll­korn­teig mit Rha­bar­ber­kom­pott und einer Bai­ser­hau­be – also ein grund­so­li­des Rezept. Dar­aus gewor­den sind, wie ich fin­de, ganz ent­zü­cken­de süße Ver­su­chun­gen. Ent­stan­den sind die Hin­gu­cker näm­lich dann im Team­work zusam­men mit mei­ner lie­ben Schwes­ter Tanja.

Wir hat­ten ein­fach eine gute Idee nach der ande­ren. Tan­ja mein­te war­um eigent­lich nur eine „ein­fa­che“ Bai­ser­hau­be – wie wäre es denn zusätz­lich mit klei­nen getrock­ne­ten Merin­gue­tup­fen? Klar habe ich gesagt, war­um ver­su­chen wir nicht gleich mal Zwei­far­bi­ge, wenn wir schon dabei sind? Und war­um eigent­lich ein Kom­pott? War­um nicht in fei­ne Schei­ben geschnit­te­ner pochi­er­ter Rha­bar­ber, den man nett auf den Tar­te­let­te­bö­den arrangiert?

Ihr merkt schon, wir hat­ten einen Lauf und am Ende stan­den wir ein wenig län­ger in der Küche, als eigent­lich geplant. Aber schluss­end­lich kann sich mei­ner Mei­nung nach unser Ergeb­nis wirk­lich sehen las­sen und die Ver­kos­ter waren rest­los begeis­tert. Wer nicht ganz so viel Zeit inves­tie­ren mag, ent­schei­det sich halt für ein Bai­ser-Top­ping und arran­giert den Rha­bar­ber nicht ganz so fili­gran wie wir es getan haben. Denn am Ende ist der Geschmack aus­schlag­ge­bend und der ist, egal für wel­che Vari­an­te man sich ent­schei­det, ein­fach fantastisch!

Zuta­ten zwei­far­bi­ger Baiser:

• 2 Eiweiß
• 75 g Zucker
• 1 Pri­se Salz
• 1 Msp. rote Lebensmittelfarbe

Zuta­ten Vollkorn-Mürbeteig:

• 125 g Dinkel-Vollkornmehl
• 125 g Roggenmehl
• 100 g Butter
• 75 g brau­ner Zucker
• 1 Pri­se Salz
• 1 Ei
• 3 EL gemah­le­ne Mandeln

Zuta­ten pochi­er­ter Rhabarber:

• 500 g Rhabarber
• 300 g Zucker (je nach­dem wie sau­er der Rha­bar­ber ist)
• Saft einer Orange
• 100 ml Wasser
• 1 Vanil­le­scho­te

Zuta­ten ein­far­bi­ger Baiser:

• 2 Eiweiß
• 75 g Zucker
• 1 Pri­se Salz

Equip­ment:

• Spritz­beu­tel mit einer gezack­ten Spritztülle
• Küchen-Flam­bie­rer

Zube­rei­tung für 8 Tartelettes

Zube­rei­tung zwei­far­bi­ger Baiser:

1. Das Eiweiß zusam­men mit dem Zucker über einem Was­ser­bad unter Rüh­ren lang­sam erwär­men (ca. 60 Gard) bis sich der Zucker auf­ge­löst hat.
2. Die Eiweiß-Zucker-Mas­se nach dem Erwär­men in der Küchen­ma­schi­ne oder mit dem Hand­rühr­ge­rät auf­schla­gen, so dass der Eischnee zu einer sehr fes­ten und glän­zen­den Merin­gue wird. So lan­ge rüh­ren, bis sich der Eischnee abge­kühlt ist. Wäh­rend des Rühr­vor­gangs das Salz ein­rie­seln lassen.
3. Mit einem Zahn­sto­cher zwei Trop­fen der Lebens­mit­tel­far­be in die Innen­sei­te des Spritz­beu­tels geben. Am bes­ten an der Innen­sei­te kurz bevor die Spritz­tül­le anfängt.
4. Nun die Eiweiß­mas­se ein­fül­len und auf ein mit Back­pa­pier beleg­tes Back­blech tup­fen­för­mig aufspritzen.
5. Die Tup­fen bei 100 Gard (Umluft) im vor­ge­heiz­ten Back­ofen ca. 3 Stun­den trock­nen lassen.
6. Die Tup­fen aus­küh­len las­sen und als Deko­ra­ti­on für die Hälf­te der Tar­te­let­tes beiseitelegen.

Zube­rei­tung Voll­korn Mürbeteig:

1. Die But­ter zusam­men mit dem Zucker und dem Salz mit dem Hand­mi­xer geschmei­dig schlagen.
2. Das Ei eben­falls unterrühren.
3. Nun bei­de Sor­ten Mehl und die Man­deln unter­ar­bei­ten, sodass ein homo­ge­ner Teig entsteht.
4. Den Teig in Frisch­hal­te­fo­lie wickeln und für eine Stun­de in den Kühl­schrank legen.
5. Anschlie­ßen den Teig in 8 Tei­le auf­tei­len und mit dem Nudel­holz aus­rol­len, sodass er in die Back­for­men passt.
6. Die Tar­te­let­tes­for­men mit But­ter ein­strei­chen und den Teig hineinlegen.
7. Den Boden mit einer Gabel ein­ste­chen so dass beim Backen kei­ne Luft­bla­sen entstehen.
8. Die Tar­te­let­tes­for­men bei 180 Grad (Umluft) in den vor­ge­heiz­ten Back­ofen geben.
9. Den Mür­be­teig für 12–15 Minu­ten gold­braun ausbacken.
10. Die Tar­te­let­tes aus­küh­len las­sen und vor­sich­tig aus ihren For­men stürzen.

Zube­rei­tung pochi­er­ter Rhabarber:

1. Den Rha­bar­ber waschen, put­zen und in ca. 0,5 cm dicke Schei­ben schneiden.
2. In einem Topf den Zucker mit dem Was­ser unter stän­di­gem Rüh­ren zum Kochen brin­gen. Die Mas­se soll­te so lan­ge wei­ter­ge­kocht wer­den, bis sich ein leicht brau­nes Kara­mell bil­det. (Es dau­ert ca. 5 Minuten)
3. Den Topf vom Herd neh­men und die Vanil­le­scho­te (ein­mal hal­biert und das Mark aus­ge­löst) sowie den Rha­bar­ber dazu­ge­ben. Die Mas­se nun noch ein­mal auf­ko­chen und anschlie­ßend 10 Minu­ten sie­den lassen.
4. Nach der Zube­rei­tungs­zeit even­tu­ell mit Was­ser und Zucker abschmecken.
5. Nach­dem die Rha­bar­ber­mas­se abge­kühlt ist. Die Rha­bar­ber­schei­ben kreis­för­mig auf dem Mür­be­teig ver­tei­len. Wer mag, kann noch etwas von der Flüs­sig­keit dazugeben.

Zube­rei­tung ein­far­bi­ger Baiser:

1. Das Eiweiß zusam­men mit dem Zucker über einem Was­ser­bad unter Rüh­ren lang­sam erwär­men (ca. 60 Grad) bis sich der Zucker auf­ge­löst hat.
2. Die Eiweiß-Zucker-Mas­se nach dem Erwär­men in der Küchen­ma­schi­ne oder mit dem Hand­rühr­ge­rät auf­schla­gen, so dass der Eischnee zu einer sehr fes­ten und glän­zen­den Merin­gue wird. So lan­ge rüh­ren, bis sich der Eischnee abge­kühlt ist. Wäh­rend des Rühr­vor­gangs das Salz ein­rie­seln lassen.
3. Nun die Eiweiß­mas­se in einen Spritz­beu­tel geben und auf der Hälf­te der Tar­te­let­tes tup­fen­för­mig auftragen.
4. Mit dem Flam­bie­rer die Tup­fen kurz anbräunen.