Carpaccio vom Kräuterseitling und Pilz-Crostini

Unser dynamisches Duo vom Pilz

Pil­ze gehö­ren zum Herbst, wie ein lan­ger Spa­zier­gang zur gol­de­nen Jah­res­zeit. Aus die­sem Grund wuss­te ich auch schon Mona­te vor dem online gehen unse­res Herbst-Menüs dass ich unbe­dingt eine Vor­spei­se mit Pil­zen zube­rei­ten möchte.

Wenn man ein­mal abseits des Super­mark­tes auf dem all­wö­chent­li­chen Markt nach links und rechts schaut, ist die Aus­wahl an den unter­schied­lichs­ten Pilz­va­ri­an­ten wirk­lich unerschöpflich.

Ob fri­sche Stein­pil­ze, Zitro­nen­seit­lin­ge, Aus­tern­pil­ze, Acker­lin­ge, Por­to­bel­los, Buchen­pil­ze oder der all­seits bekann­te Cham­pi­gnon, so einem Food­blog­ger fal­len da die aus­ge­fal­lens­ten Kom­bi­na­ti­ons­mög­lich­kei­ten ein. Und die nächs­ten Rezep­te auf dem Blog sind gesi­chert. Ich habe mich für unser Menü für brau­ne Buchen­pil­ze und Kräu­ter­seit­lin­ge ent­schie­den. Bei­de sind kräf­ti­ger im Geschmack, denn ihr Gegen­spie­ler der Zie­gen­kä­se oder auch der Radic­chio brau­chen eine Kom­po­nen­te auf Augen­hö­he. Schließ­lich soll der Pilz hier im Vor­der­grund stehen.

Da man bei einem Menü auch Din­ge braucht die schnell zuzu­be­rei­ten sind, habe ich mich zwar für raf­fi­nier­te Rezep­te mit Pil­zen ent­schie­den, sie sind aber tat­säch­lich im Hand­um­dre­hen vor- und zubereitet.

Die­ses Pilz-Duo habe ich bereits ein­ge­hend in der Fami­lie getes­tet und auch an unse­rem Fami­li­en­abend mit den Foo­di­stas ist die­se Vor­spei­se wirk­lich klas­se ange­kom­men. Das Quit­ten­ge­lee für das Dres­sing des Seit­lings­car­pac­ci­os macht wirk­lich süch­tig. Schön fruch­tig, aber nicht zu süß. Naja und Zie­gen­kä­se geht bei uns bekannt­lich immer, ein­fach ein All­roun­der für unse­re Rezep­te. Auf dem Blog fin­det ihr bereits zwei ande­re Alter­na­ti­ven für Crosti­ni, wenn ihr viel­leicht nicht so gro­ße Pilz-Fans seid wie ich. Die Far­ben auf dem Tel­ler spre­chen für sich, sie ver­ei­nen für mich den gol­de­nen Herbst in sei­nen fei­nen brau­nen Nuan­cen, sowie dem gelb der Quit­te, aber auch dem kräf­ti­gen rot des Radicchios!

Zuta­ten für das Pilz-Carpaccio:

• 300 g Kräuterseitlinge
• 1 Scha­lot­te
• Saft einer hal­ben Zitrone
• 1 klei­ner Kopf Radicchio
• ¹⁄₂ Bund glat­te Petersilie
• 2 EL Olivenöl
• 3 TL Quittengelee
• 200 ml Gemüsefond
• Salz
• Pfef­fer

Zuta­ten für die Pilz-Crostini

• 300 g brau­ne Buchen­pil­ze (alter­na­tiv auch klei­ne brau­ne Champignons)
• 1 Scha­lot­te
• 1 Knob­lauch­ze­he
• 1 EL Olivenöl
• Zie­gen­frisch­kä­se
• ¹⁄₂ Kör­ner­ba­quet­te (ger­ne auch nach die­sem Rezept)
• Salz
• Pfef­fer
• Kres­se

Zube­rei­tung Pilz-Carpaccio:

1. Die Pil­ze put­zen und in dün­ne Schei­ben schnei­den. Die Scha­lot­te wür­feln und mit 1 EL Oli­ven­öl in einer Pfan­ne gla­sig düns­ten. Anschlie­ßend die Pil­ze hin­zu­ge­ben und von bei­den Sei­ten leicht anbraten.
2. Die Pil­ze aus der Pfan­ne neh­men. Für den Sud bzw. das Dres­sing nun den Fond, zusam­men mit dem Quit­ten­ge­lee, 1 EL Oli­ven­öl und dem Saft der Zitro­ne in die Pfan­ne geben und auf­ko­chen las­sen. Anschlie­ßend mit Salz und Pfef­fer wür­zen und abküh­len lassen.
3. Den Radic­chio in dün­ne Strei­fen schnei­den, die Peter­si­lie fein hacken. Bei­des auf den Tel­ler anrich­ten, eini­ge Schei­ben der Kräu­ter­seit­lin­ge dar­auf geben und mit dem Dres­sing beträufeln.

Zube­rei­tung Pilz-Crostini:

1. Die Pil­ze put­zen und bei­sei­te legen.
2. Scha­lot­te und den Knob­lauch in Wür­fel schnei­den In einer Pfan­ne mit dem Oli­ven­öl gla­sig düns­ten. Nun die Pil­ze hin­zu­ge­ben und kurz anbra­ten (4 Minu­ten). Mit Salz und Pfef­fer abschmecken.
3. Das Baguette in ca. 1 cm dün­ne Schei­ben schnei­den. Ein Back­rost mit Back­pa­pier bele­gen. Die Baguette­schei­ben dar­auf legen und im vor­ge­heiz­ten Ofen bei 150° Umluft unge­fähr 10 Minu­ten rösten.
4. Die Baguette­schei­ben abküh­len las­sen, mit dem Zie­gen­frisch­kä­se bestrei­chen. Jeweils  ca. 1 EL der Pil­ze auf den Schei­ben ver­tei­len und mit Kres­se dekorieren.

*Das Geschirr stammt aus der Serie CUBA CREMA der Fir­ma ASA Selec­tion und wur­de uns für unser Herbst­shoo­ting freund­li­cher­wei­se zur Ver­fü­gung gestellt.