Auf den Spuren des Tête de Moine AOP

Heute zeigen wir euch die Herstellung unseres Lieblingskäses

*Die­ser Bei­trag ent­hält Werbung

Heu­te möch­te ich euch von einer ganz beson­de­ren Rei­se erzäh­len, denn die­ses The­ma liegt mir sehr am Her­zen. Wie ihr viel­leicht mit­be­kom­men habt, haben die Foo­di­stas die Paten­schaft für den Tête de Moi­ne AOP über­nom­men. Ein ganz außer­ge­wöhn­li­cher Käse der per­fekt zu allen vier Foo­di­stas passt. Hier auf dem Blog haben wir euch bereits ein köst­li­ches Rezept (Klei­ne Amu­se-Bou­che mit Tête de Moi­ne und Pan­cet­ta) damit vorgestellt.

Nun durf­te ich mich vor eini­gen Wochen auf die Rei­se ins Schwei­zer Jura machen, denn dort wird der Tête de Moi­ne AOP hergestellt.

Auf den Spu­ren des Tête de Moi­ne AOP fing ich ganz am Anfang sei­ner Ent­ste­hung an, dem Klos­ter Bellelay.

Um auf den Spu­ren des Tête de Moi­ne AOP zu wan­dern gehört ein Besuch des Klos­ter Bell­elay auf jeden Fall dazu. Also star­te ich mei­ne Ent­de­ckungs­rei­se genau dort. Das Klos­ter Bell­elay wur­de 1136 auf­ge­baut und sechs Jah­re spä­ter vom Papst Inno­zenz II. aner­kannt. Schon 1192, also ein Jahr­hun­dert vor den Anfän­gen der Eid­ge­nos­sen­schaft, wur­den die Mön­che aus dem Klos­ter Bell­elay erst­mals im Zusam­men­hang mit Käse erwähnt. Damals begli­chen sie den Jah­res­zins für ver­schie­de­ne Grund­stü­cke mit im Klos­ter her­ge­stell­ten Käsen.

Im Ban­ne der fran­zö­si­schen Revo­lu­ti­on wur­den die Mön­che 1797 aus dem Klos­ter ver­trie­ben. Der Käse wur­de den­noch wei­ter­hin in den Hof­kä­se­rei­en des ehe­ma­li­gen Klos­ters her­ge­stellt. Um die Mit­te des 19. Jahr­hun­derts gelingt es einem Land­wirt aus Bell­elay, A. Hof­stet­ter, der Pro­duk­ti­on einen neu­en Ansporn zu geben. Er bekommt am «Con­cours Uni­ver­sel» von Paris 1856 und an ande­ren Aus­stel­lun­gen Auszeichnungen.

Am Ende des Jahr­hun­derts wer­den meh­re­re Dorf­kä­se­rei­en gegründet.

Heu­te wer­den in der Mai­son de la Tête de Moi­ne AOP, die direkt neben dem Klos­ter Bell­elay errich­tet wur­de, noch Füh­run­gen durch das Tête de Moi­ne Muse­um mit anschlie­ßen­der Käse­her­stel­lung ange­bo­ten. Für die heu­ti­ge Nach­fra­ge des Tête de Moi­ne AOP rei­chen jedoch die Kapa­zi­tä­ten dort nicht mehr aus, dar­um han­delt es sich um eine Schau­kä­se­rei, die jedoch nicht min­der beein­dru­ckend ist.

Ganz wie frü­her wird die Milch hier in einem Kup­fer­kes­sel über offe­nem Feu­er tem­pe­riert, dann wird das Lab hin­zu­ge­ge­ben und der Käse beginnt anzu­di­cken. Anschlie­ßend wird die Gal­ler­te zer­schnit­ten damit sich die Käse­kör­ner von der Mol­ke tren­nen kön­nen.  Nach der Bruch­auf­wär­mung wird der Käse in sei­ne ganz typi­sche Form gedrückt, um dann im Rei­fe­kel­ler lagern zu können.

Ein wirk­lich span­nen­des Erleb­nis, denn es bedarf wirk­lich vie­ler Hand­grif­fe und einem per­fek­ten Timing um den Tête de Moi­ne AOP herzustellen.

Und hier noch ein paar Fun Facts bzw. Wis­sens­wer­tes über den Tête de Moi­ne AOP:

Sei­nen Namen ver­dankt der „Mönchs­kopf­kä­se“ sei­nen Erfin­dern, den Mön­chen des Klos­ter Bell­elay. Sie sol­len für sei­ne beson­de­re Ser­vier­form ver­ant­wort­lich sein. Wenn die Mön­che des nachts der Hun­ger plag­te, schli­chen sie sich in die Küchen und schab­ten mit einem schar­fen Mes­ser nur eine dün­ne Schicht vom Käse ab, damit der heim­li­che Genuss mög­lichst unbe­merkt blieb. Dabei fiel ihnen auf, dass der Käse sei­nen Geschmack erst in die­ser Form ent­fal­tet. Im Gegen­satz zu ande­ren Käse­sor­ten wird der zylin­dri­sche Laib auch heu­te nicht geschnit­ten, son­dern in welt­weit ein­zig­ar­ti­gen Roset­ten serviert. 

Wuss­tet ihr übri­gens, dass die Appa­ra­tur zum Scha­ben des Käses Girol­le® heißt? Frü­her und auch noch heu­te in der Jura Regi­on, wur­de der Käse ein­fach mit einem Mes­ser zur Rosette geschabt, heu­te jedoch soll­te in jedem guten Haus­halt eine Girol­le® zu fin­den sein. Denn mit ihr ist das Scha­ben der Roset­ten gar kein Pro­blem mehr. 

Jetzt aber wie­der zu mei­ner span­nen­den Rei­se in den Kan­ton Jura. Am nächs­ten Mor­gen klin­gel­te der Wecker fast unver­schämt früh, denn es ging nun wirk­lich in eine Dorf­kä­se­rei nach Vil­ler­et, in der der Tête de Moi­ne AOP auch heu­te noch her­ge­stellt wird. Die Fami­lie von Büren begrüß­te mich herz­lich und ich durf­te direkt beob­ach­ten, wie am frü­hen Mor­gen die aus­ge­such­ten Bau­ern ihre Milch in die Dorf­kä­se­rei brach­ten. Vie­le von euch den­ken jetzt bestimmt an einen gro­ßen Milch­t­ank­las­ter, weit gefehlt, denn die Bau­ern für den Tête de Moi­ne AOP besit­zen meist nur 30–40 Milch­kü­he und brin­gen die Milch nach jedem Melk­vor­gang zu einer der ihr zuge­wie­se­nen Käse­rei­en. So reicht ein ganz nor­ma­les Auto mit einer Anhän­ger­kupp­lung um die Milch in der Käse­rei abzuliefern.

Franz von Büren, der für die Käse­her­stel­lung zustän­dig ist, führ­te mich durch die Pro­duk­ti­on. Und bei ihm war mir direkt klar, er liebt sein Hand­werk und das, was er dort jeden Tag tut. Mit so viel Taten­drang und vol­ler Elan führ­te er mich durch sei­nen Betrieb und ließ kei­nen Raum aus. Drei Mit­ar­bei­ter hel­fen ihm dabei, sich um den Käse zu küm­mern (die Milch wird übri­gens immer noch, so wie auch frü­her, in einem Kup­fer­kes­si erhitzt) und hier ist wirk­lich noch Kör­per­ein­satz gefragt, denn vie­le der Pro­duk­ti­ons­schrit­te erfor­dern Kraft, wie zum Bei­spiel das Schnei­den des Käse im Kes­sel mit der Har­fe, denn nur so bekommt man ein Gefühl dafür, ob bereits genug Bruch geschnit­ten wur­de, um die gewis­sen Fes­tig­keit für den Tête de Moi­ne AOP zu erhalten.

Franz Frau küm­mert sich im eige­nen Laden um den Ver­kauf des Käses, wobei ein Groß­teil davon natür­lich in Tei­le Euro­pas, nach Asi­en oder Russ­land ver­kauft wird. Im süßen Läd­chen sind auch noch ande­re, für die Regi­on typi­sche Käse zu fin­den, und auch Joghurt kul­ti­viert die Fami­lie für den Verkauf.

Um mir aber auch ein all­um­fas­sen­des Bild der Jura Regi­on machen zu kön­nen, hat­te ich am Nach­mit­tag die Gele­gen­heit mit einem Gui­de, eine klei­ne Wan­de­rung zu unternehmen.

Und so mach­ten wir uns auf den Weg zur höchs­ten Erhe­bung im Ber­ner Jura, dem Chas­se­r­al. 1606 m ü.M. liegt die­ser Berg­gip­fel und man hat einen wun­der­ba­ren Aus­blick auf die drei Seen und zwar den Neu­en­bur­ger­see, Bie­ler­see und den Mur­ten­see. Auf der 20 km lan­gen Chas­se­r­al Ket­te wird einem bewusst, wie ein­drucks­voll das Jura ist. Vor­ran­gig grün und ein von Kühen besie­del­tes Gebiet, ein wun­der­ba­res Pan­ora­ma und eine ein­ma­li­ge Vege­ta­ti­on.  Denn durch die dün­ne Erd­schicht, die dann in schnell in Gesteins­schich­ten bzw. einem sehr mine­ral­hal­ti­gem Boden mün­det, sind dies nicht die bes­ten Vor­aus­set­zun­gen für eine ande­re Art der Kul­ti­vie­rung. Umso bes­ser für die Kühe und den Käse, denn Gras wächst hier mehr als genug, und Wild­blu­men­wie­sen, mit gel­bem Enzi­an rei­hen sich hier anein­an­der. Ich konn­te so förm­lich den Geschmack des Tête de Moi­ne AOP auf der Zun­ge spüren.

Das Drei-Seen-Land ist wirk­lich eine unglaub­lich schö­ne Feri­en­re­gi­on, die ich auf jeden Fall wie­der besu­chen werden.

An die­ser Stel­le gilt mein herz­li­cher Dank Jean-Jac­ques Amstutz, der mich im Anschluss doch glatt noch mit zu sei­nem Bru­der nahm, der welch Zufall, auch ein Tête de Moi­ne AOP Land­wirt ist.

Und weil es wirk­lich ein per­fek­tes Pro­gramm war, durf­te ich am nächs­ten Mor­gen doch glatt auch noch eine Kräu­ter­tour mit der wun­der­ba­ren Maria-Loui­sa Wen­ger unter­neh­men. Sie als gelern­te Köchin, inter­es­sier­te sich schon immer für die Zuta­ten, die es bedarf um genuss­reich zu essen und so kam es, dass sie sich immer mehr mit dem The­ma Kräu­ter­kun­de beschäf­tig­te. So gibt sie heu­te nicht nur Koch­kur­se, son­dern unter­nimmt mit ihren Gäs­ten auch Wanderungen.

So früh mor­gens wie wir uns am Etang de la Gruè­re tra­fen, war noch kei­ne Men­schen­see­le unter­wegs. Auch wenn das Wet­ter leicht ver­reg­net war, bekam ich auch an die­sem Mor­gen ein noch kla­re­res Bild der Regi­on für den Tête de Moi­ne AOP. Zum Schluss mei­ner Tour koch­te mir Maria-Loui­sa ein vor­treff­li­ches Menü, an einem Pick­nick Hot Spot mit traum­haf­tem Blick. Wäh­rend sie die fang­fri­sche Forel­le über offe­nem Feu­er zube­rei­te­te, durf­te ich selbst ange­bau­te Toma­ten mit einer Viel­zahl an Kräu­tern und Bal­sa­mi­co genie­ßen. Dazu ein Brot und feins­ten Käse und schon war es schon wie­der um mich geschehen.

Die Forel­le zu Haupt­gang mit selbst­ge­mach­ter Kräu­ter­but­ter war per­fekt gegart und so etwas muss man über offe­nem Feu­er erst­mal schaf­fen. Dazu fri­sches Brot und zum Nach­tisch köst­li­che Brombeeren.

Ich kann ver­ste­hen war­um alle lie­ben Men­schen, die mich an den drei Tagen mei­ner Rei­se beglei­tet haben, so ver­haf­tet sind in die­ser Regi­on des Tête de Moi­ne AOP. Eine ein­zig­ar­ti­ge Land­schaft, wun­der­schön und mit unver­gleich­li­chem Pan­ora­ma. Dazu noch die Ein­stel­lung, dass ein Leben gar nicht immer glo­bal son­dern auch wun­der­bar lokal versucht.

Liebs­ten Dank an Oli­vi­er Isler (Geschäfts­füh­rer Tête de Moi­ne AOP), Fami­lie von Büren, Jean-Jac­que Amstutz und Maria-Lui­sa Wen­ger für die wun­der­ba­re und exklu­si­ve Betreu­ung vor Ort. Ich kom­me lie­bend ger­ne wieder.

*WERBUNG: Die­ser Bei­trag ist in Koope­ra­ti­on mit unse­rem Part­ner Tête de Moi­ne ent­stan­den. Vie­len Dank für die köst­li­che und part­ner­schaft­li­che Zusammenarbeit.