Pastrami Rösti

Wir verraten euch endlich unser Geheimrezept für selbstgemachtes Pastrami

*Die­ser Bei­trag ent­hält Werbung

Heu­te ist es nun end­lich soweit! Wir tei­len ein Rezept mit euch wel­ches wir schon lan­ge wie einen Schatz hüten. Es hat eine Wei­le gedau­ert bis das Ergeb­nis so war wie wir es uns vor­ge­stellt haben, es ist also mehr­fach erprobt und auch ver­kos­tet wor­den. Naja und was sol­len wir sagen, bei einer Kost­pro­be unse­res selbst­ge­mach­ten Past­ra­mi frisst uns jeder aus der Hand!

Zuge­ge­ben es bedarf eini­ger Hand­grif­fe, viel Lie­be, Zeit und Arbeit, aber das Resul­tat spricht unse­rer Mei­nung nach für sich. Denn nicht nur das Aus­se­hen unse­res Past­ra­mi ist ein Traum, nein auch der unver­kenn­li­che Geschmack bleibt jedem in Erin­ne­rung. Aber jetzt möch­ten wir euch erst­mal ein biss­chen mehr über das tol­le Stück Fleisch erzäh­len, wel­ches natür­lich die Grund­la­ge für unser saf­ti­ges Past­ra­mi ist, denn es kommt schließ­lich von unse­rem Metz­ger des Ver­trau­ens — Jür­gen David!

Die regio­na­len Angus­rin­der kom­men vom Don­ners­berg. Die­ser ist mit 686,5 m ü. NHN das höchs­te Berg­mas­siv des Nord­pfäl­zer Berg­lands und der gesam­ten Pfalz. Der Bau­er vom Don­ners­berg baut Jür­gen David exklu­si­ve Her­de auf. Dabei ach­tet er auf Gene­tik, Füt­te­rung und vor­bild­li­che Hal­tungs­be­din­gun­gen. Kur­ze Tier­trans­por­te sind garan­tiert. Selbst­ver­ständ­lich wird sich an die opti­ma­len Rei­fe­zei­ten gehal­ten, damit das Rind­fleisch auch beson­ders zart und aro­ma­tisch bleibt!

Und weil ihr alle bestimmt mitt­ler­wei­le ein gutes Reu­ben Sand­wich kennt, haben wir uns für eine neue Rezept­va­ri­an­te mit Past­ra­mi ent­schie­den. Bei uns gibt es heut einen Past­ra­mi Rösti.

Die bes­ten Kar­tof­feln ver­ei­nen sich hier mit Remou­la­de, Dill, Gur­ken, Schnitt­lauch und natür­lich einen ordent­li­chen Men­ge Pastrami.

Past­ra­mi ist ein geräu­cher­tes und gewürz­tes Stück Fleisch, meis­tens Rind, das aus der jüdi­schen Küche stammt und ver­mut­lich durch rumä­ni­sche Ein­wan­de­rer in die USA gekom­men ist, wo es schnell an Beliebt­heit gewann. Heu­te wird Past­ra­mi in vie­len Delis als Sand­wich­be­lag serviert.

Mitt­ler­wei­le hat sich das Past­ra­mi aber auch hier in Deutsch­land eta­bliert und erfreut sich einer immer grö­ßer wer­den­den Fan­ge­mein­de. Wir vier Foo­di­stas gehö­ren alle­samt dazu und kön­nen nicht genug davon bekommen.

Und so ein Stück Rin­der­brust, hat man es dann erst­mal gepö­kelt und ges­mo­ked hält auf­ge­schnit­ten in dün­ne Schei­ben auch eine gan­ze Wei­le. Ihr könnt euch am bes­ten klei­ne Por­tio­nen ein­schwei­ßen und dann nach Bedarf auch ger­ne als Auf­schnitt zum Früh­stück oder Abend­brot genie­ßen. Wenn so ein Past­ra­mi bei uns dann fer­tig ist, freut sich die kom­plet­te Fami­lie. Über die Zeit haben wir auch unse­re ganz eige­ne Gewürz­mi­schung ent­wi­ckelt, die wir euch heu­te exklu­siv verraten.

Zur Her­stel­lung des Past­ra­mi wird ein Smo­ker benö­tigt, den wir mitt­ler­wei­le eine gan­ze Zeit schon unser eigen nen­nen dür­fen, aber auch mit einem „nor­ma­len” Kugel­grill funk­tio­niert unser Rezept und ist erprobt. Hier­bei kommt es auch auf das rich­ti­ge Holz zum räu­chern an. Hick­ory-Chips oder Chunks für ein wür­zig-rau­chi­ges Aro­ma aber auch in Kom­bi­na­ti­on mit Chips von Obst­bäu­men wie z.B. Apfel oder Kir­sche kann man dem Past­ra­mi noch eine leicht fruch­ti­ge Note ver­lei­hen. Der Duft wenn man den Deckel des Smo­kers öff­net ist übri­gens betö­rend und stellt die Nach­barn auf eine har­te Bewährungsprobe.

Und weil wir gera­de so im Past­ra­mi-Flow sind, ver­ra­ten wir euch in nächs­ter Zeit bestimmt noch den ein oder ande­ren Ver­zehr­an­lass damit. Seid ihr dabei?

Zuta­ten Pökelmischung: 

• 70 g Pökelsalz
• 100 g Rohrzucker
• 20 Schwar­zer Pfeffer
• 10g Tel­li­cher­ry Pfef­fer oder Malabar-Pfeffer
• 2 EL Koriandersaat
• 2 EL Knoblauchpulver
• 1,5 TL Ingwerpulver

wei­te­re Zutaten:

• 2 kg Rin­der­brust (in unse­rem Fall kommt das Fleisch vom Don­ners­ber­ger Angus)

Zuta­ten Pastrami-Rub:

• 3 EL schwar­zer Pfeffer
• 1 EL Tel­li­cher­ry Pfef­fer oder Malabar-Pfeffer
• 1 EL Langkornpfeffer
• 4 EL Koriander-Saat
• 1,5 EL Thy­mi­an (getrock­net)
• 2 TL Knoblauchpulver
• 1 TL Ingwer

Zuta­ten Rösti: 

• 500 g vor­wie­gend fest­ko­chen­de Kar­tof­feln (wir ver­wen­den Sieglinde)
• 4 EL Sonnenblumenöl
• Salz
• Pfef­fer
• 4 Gewürz­gur­ken
• 4 EL Remou­la­de (nach die­sem Rezept der Foodistas)
• 100 g Sau­re Sahne
• etwas Dill und fri­schen Schnitt­lauch für die Garnitur

Zube­rei­tung Pökeln: 

1. Die Pfef­fer­kör­ner und die Kori­an­der­saat in eine Gewürz­müh­le fül­len und nicht zu fein rei­ben (das geht auch im Mör­ser). Mit den übri­gen Zuta­ten für die Pökel­mi­schung mischen.
2. Die Rin­der­brust parie­ren, über­schüs­si­ges Fett weg­schnei­den, da sonst die Pökel­mi­schung nicht so gut in das Fleisch ein­zie­hen kann.
3. Die Rin­der­brust mit der Pökel­mi­schung ein­rei­ben und in einem gro­ßen Beu­tel geben (rest­li­che Pökel­mi­schung dazu­ge­ben) – vaku­um­ie­ren und im Kühl­schrank lagern. Hier alle 24h ein­mal wen­den, damit sich die ent­ste­hen­de Flüs­sig­keit in etwas gleich­mä­ßig verteilt.
4. Bei einer ca. 3 cm dicken Brust rei­chen bei die­ser Metho­de 4 Tage aus um das Fleisch zu pökeln.
5. Nach der Pökel­zeit die Rin­der­brust aus der Folie neh­men und die Pökel­mi­schung gründ­lich unter kal­tem Was­ser abwa­schen. Die Rin­der­brust nun für min­des­tens 2x30 min in kal­tem Was­ser lie­gen las­sen und dabei nach 30 min das Was­ser wech­seln. So kann wie­der etwas Salz aus dem Fleisch entweichen.
6. Das Fleisch sieht nun wun­der­bar rot aus, der typi­sche Pökel-Look
7. Wäh­rend das Fleisch wäs­sert kann man wun­der­bar den Past­ra­mi-Rub zubereiten.

Zube­rei­tung Pastrami-Rub:

1. Die Pfef­fer­kör­ner mit dem Kori­an­der und dem Lang­korn­pfef­fer grob zer­mö­sern oder grob durch eine Gewürz­müh­le dre­hen. Hier ist eine nicht ganz so fei­ne Kör­nung wich­tig, damit nach dem anschlie­ßen­den garen und smo­ken der die äuße­re Krus­te nicht mat­schig wird.
2. Alle Zuta­ten für den Rub mischen. Hier kön­nen nach Belie­ben auch noch etwas fruch­ti­ge Kom­po­nen­ten wie z.B. Shi­nus­bee­ren oder an Weih­nach­ten ein Hauch Zimt hin­zu­ge­fügt wer­den um das Past­ra­mi zu verfeinern.
3. Nach­dem die Rin­der­brust gewäs­sert wor­den ist, die­se gut abtup­fen und mit dem Rub einreiben.
4. Einen Smo­ker oder z.B. einen Weber-Kugel­grill auf 110 Grad ein­re­geln und sobald die­se Tem­pe­ra­tur kon­stant erreicht ist das Past­ra­mi mit einem Grill­ther­mo­me­ter bestückt auf den Grill legen.
5. Nun kön­nen nach Belie­ben Holz­chips auf die Glut gelegt wer­den. Gut eig­nen sich Hick­ory-Chips oder Chunks für ein wür­zig-rau­chi­ges Aro­ma aber auch in Kom­bi­na­ti­on mit Chips von Obst­bäu­men wie z.B. Apfel oder Kir­sche kann noch eine leicht fruch­ti­ge Note hin­zu­ge­fügt wer­den. Wir wür­den ca. 3 Chunks und zwei Hän­de von Obst-Baum-Chips empfehlen.
6. Bei einer Ziel­tem­pe­ra­tur von 67°C bis 68°C, wel­che nach 3 bis 4 Stun­den erreicht wird neh­men wir das herr­lich duf­ten­de Past­ra­mi vom Rost. Nun kann schon ein­mal an der ein oder ande­ren Ecke genascht wer­den, um den vol­len Geschmack zu errei­chen emp­feh­len wir das Past­ra­mi aus­küh­len zu las­sen, dann zu vaku­um­ie­ren und noch ein­mal für min­des­tens zwei Tage in den Kühl­schrank zu legen.
7. Danach ist es auf­ge­schnit­ten oder auf unse­rem Past­ra­mi Rös­ti ein wah­rer Hochgenuss.

Zube­rei­tung Rösti: 

1. Die Kar­tof­feln schä­len und fein rei­ben, anschlie­ßend in einen gro­ßen mit kal­tem Was­ser gefüll­ten Behäl­ter geben und für 20 Minu­ten ein­wei­chen. (So ver­liert die Kar­tof­feln die Stär­ke und wird ent­wäs­sert, damit wir einen schön knusp­ri­gen Rös­ti erhalten).
2. Nun die Kar­tof­feln abgie­ßen und kräf­tig aus­drü­cken. Den Back­ofen auf 200 Grad (Umluft) vorheizen
3. In eine feu­er­fes­te Pfan­ne das Son­nen­blu­men­öl geben und die gerie­ben Kar­tof­fel hin­zu­ge­ben. Bei mitt­le­rer Hit­ze für 5 Minu­ten anbra­ten, sal­zen und pfeffern.
4. Den Rös­ti für 7 Minu­ten in den Back­ofen geben, damit er auch von oben schön knusp­rig wird.
5. Die Remou­la­de noch mit der sau­ren Sah­ne, Salz und Pfef­fer abschmecken.
6. Die Gur­ken in Schei­ben schnei­den und zusam­men mit 12 Schei­ben Past­ra­mi auf dem Rös­ti sowie den Kräu­tern anrichten.

*WERBUNG: Die­ser Bei­trag ist in Koope­ra­ti­on mit unse­rem Part­ner der Metz­ge­rei David ent­stan­den. Vie­len Dank für die köst­li­che und part­ner­schaft­li­che Zusammenarbeit.